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Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/015

2020-12-02T09:52:31Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|014|71|016|unkorrigiert}}</noinclude>
strengen Geschmack und die blähenden Eigenschaften zu benehmen; wie dies späterhin in den betreffenden Recepten angegeben wird.

'''3. Butter zu Schaum oder Sahne zu rühren.''' Man rührt die vorher etwas erweichte Butter in einem irdenen oder porzellanenen Napfe mittelst eines Holzlöffes oder einer Reibekeule so lange von einer Seite zur andern, bis sie weiß und schaumig ist. Ist die Butter salzig, oder enthält sie viele Milchteile, so wäscht man sie vor dem Rühren in kaltem Wasser aus; läßt sie sich wegen ihrer Härte nicht gut durcharbeiten, so nimmt man zum Auswaschen schwach lauwarmes Wasser und taucht, um das Ankleben der Butter an die Kelle zu verhüten, letztere vorher in heißes, dann schnell kaltes Wasser. Noch besser ist es, Butter von solcher Beschaffenheit auf die in Nr. 21 angegebene Weise zu klären und halb erkalten zu lassen, ehe man sie zu Sahne rührt. Im Winter rührt man die Butter an einem warmen Orte in einem erwärmten Napfe und bedient sich dazu eines ebenfalls erwärmten Löffels.

'''4. Vom Einweichen der Semmel oder des Milchbrodes.''' Nachdem man die Rinde des Milchbrodes oder der Semmel fein abgeschält oder auf einem Reibeisen abgerieben hat, schneidet man das Milchbrod in Hälften, legt es in kaltes Wasser oder Milch, läßt es gut durchweichen und preßt es dann mit reinen Händen so trocken als möglich aus. Der Gebrauch wird späterhin angegeben werden.

'''5. Weißmehl Braunmehl''' Viele Speisen bedürfen zu ihrer Bindung weiß- oder braungeschwitzten Mehls (sogenannter Einbrenne ). Das Weißmehl wird auf folgende Weise bereitet: Man läßt in einer kleinen Casserole oder in einem irdenen Tiegel eine dem Bedürfniß entsprechende Menge Butter auf gelindem Feuer zergehen, fügt dann auf jedes Loht ( alt Gewicht ) Butter etwa einen reichlich halben Eßlöffel Mehl hinzu und läßt dies nun unter öfterem Umrühren so lange schwitzen, bis es kraus wird und ein wenig steigt, hütet es aber vor dem Gelbwerden. Um Braunmehl zu bereiten, läßt man die Butter vor dem Hinzuthun des Mehles auf schwachem Feuer langsam gelb werden, schwitzt dann das Mehl so lange, bis es die gewünschte braune Farbe hat, und bewahrt es dabei durch häufiges Umrühren vor dem Anbrennen. Ueber die Anwendung des Weiß- und Braunmehls wird weiter unten in den betreffenden Recepten Auskunft gegeben werden. Nur so viel sei bemerkt, daß man das geschwitzte Mehl nie so, wie es ist, zu den Speisen, zu deren Bindung es bestimmt ist, hinzufügen darf, sondern daß man die zu bindende Flüssdigkeit unter stetem Umrühren nach und nach zu dem Mehl hinzugießen und dasselbe auf diese Weise zu einem glatten, je nach Nothwendigkeit mehr oder minder dicken Brei auflösen muß. Wollte man das Weiß- oder Braunmehl ohne

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/014

2020-12-02T09:14:10Z

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<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|013|70|015|unkorrigiert}}</noinclude>

== 1. Abschnitt. ==

=== Vorbereitungen ===

'''1. Morcheln zu reinigen.''' Die sandigen Stiele der Morcheln scheidet man ab und die Morcheln selbst ein paar mal durch. Dabei gebe man wohl Acht, daß kein Wurm darin bleibe. Dann wäscht man sie so rein als möglich in kaltem Wasser, setzt sie mit kaltem Wasser auf´s Feuer, läßt sie siedendheiß werden, schüttet sie in einen Durchschlag, hält denselben in ein Gefäß mit warmem oder kaltem Wasser, wäscht die Morcheln gut und wiederholt dieses Verfahren so lange, bis die Morcheln durchaus vom Sande befreit sind.

Die getrockneten Morcheln thut man in einen Topf mit kaltem Wasser und läßt sie zur Seite des Feuers langsam ziehen und endlich kochen. Dann schüttet man sie in einen Durchschlag, läßt das Wasser abtropfen, schneidet die Stile ab und die Morcheln selbst in beliebige Stücke, setzt sie zum zweiten Male mit Wasser auf´s Feuer, läßt sie kochendheiß werden, thut sie in einen Durchschlag und wäscht sie in reinem Wasser so oft, bis dasselbe ungetrübt bleibt. Dann werden sie ausgedrückt und nach belieben verwendet.

'''2. Vom Blanchiren.''' Viele eßbare Stoffe müssen vor ihrer eigentlichen Zubereitung blanchirt werden. Dies geschieht, indem man sie mit kaltem oder heißem Wasser auf´s Feuer setzt un kurze Zeit kochen laßt. Die blanchirten Gegenstände werden dann in kaltem Wasser abgekühlt; bei manchen ist indessen das Abkühlen vor der weiteren Zubereitung nicht nothwendig.

Der Zweck des Banchirens ist verschiedener Art. Fleisch und Geflügel, welches gespickt werden soll, macht man zuweilen durch ein kurzes Blanchiren ein wenig steif, da es sich alsdann besser spicken läßt. Verschiedene Gegenstände, z.B. Kalbsmilch und Kalbsbrüste, läßt man , ehe man sie blanchirt, in lauwarmen Wasser unter oft wiederholtem Wechsel des Wassers erst weißziehen. Fleisch oder Geflügel, welches vor der eigentlichen Zubereitung in Stücke zerlegt werden muß, wie z.B. Kalbsfleisch zum Fricassee usw., wird blanchirt, um es besser zerlegen zu können, oder damit die Stücke die gegebene Form beim Garmachen behalten, was bei in rohem Zustande zerlegtem Fleisch und Geflügel nie der Fall ist. Verschiedene Gemüsearten blanchirt man, um ihnen den

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/1a

2020-12-02T08:33:25Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|Titel|3|2a|unkorrigiert}}</noinclude>

== Die neuen Maße und Gewichte! ==

Es ist nicht zu erwarten, daß die alten Maße und Gewichte sofort aus der Küche verschwinden werden! Darum haben wir in diesem Buche dieselben noch beibehalten, jedoch in einer Klammer auch die neuen angegeben.

Das alte Maß und Gewicht, wenn man dasselbe in das neue umwandelt, ergiebt oft so kleine unbequeme Bruchtheile, daß wir das kochende Publicum nicht damit belästigen wollen.

Da es in der Küche nie auf solche, oft kaum sichtbare Kleinigkeiten, ankommt, so haben wir durch die Bezeichnungen knapp und reichl.(heißt reichlich) angegeben, wie solche geringe Differenzen auszugleichen sind.

Das Wort Neuloth (siehe die nachstehenden Zeilen) haben wir abgekürzt und bezeichnet mit NLth.

Diese Notizen genügen für den praktischen Gebrauch des Scheibler´schen Kochbuchs, doch Denjenigen, welche genau wissen wollen, wie sich das eine zum anderen verhält, empfehlen wir folgende Zeilen:

=== I. Gewichte ===

Das bisherige Pfund wird nach Gewicht und Benennung beibehalten, ebenso das halbe Pfund. Jedoch die Eintheilung des Pfundes ist anders geworden. Dasselbe hat nicht mehr wie bisher 30 Loth, sondern 50 Neuloth. Dieses Neuloth ist mithin nicht mehr als ein starkes halbes altes Loth (genau 3/5).
Nach folgender Tabelle ist die Umwandlung sehr bequem.

{| class="wikitable" style="text-indent:20px"
! Loth !! ist gleich !! Neuloth !!Loth !! ist gleich !! Neuloth
|-
|style="text-align:right"| 1
|style="text-align:center"| = || 12/3
|style="text-align:right"|10
|style="text-align:center"| = ||162/3
|-
|style="text-align:right"| 2
|style="text-align:center"| = || 31/3
|style="text-align:right"| 11
|style="text-align:center"| = || 181/3
|-
|style="text-align:right"| 3
|style="text-align:center"| = || 5
|style="text-align:right"| 12
|style="text-align:center"| = || 20
|-
|style="text-align:right"| 4
|style="text-align:center"| = || 62/3
|style="text-align:right"| 13
|style="text-align:center"| = || 212/3
|-
|style="text-align:right"| 5
|style="text-align:center"| = || 81/3
|style="text-align:right"| 14
|style="text-align:center"| = || 231/3
|-
|style="text-align:right"| 6
|style="text-align:center"| = || 10
|style="text-align:right"|15
|style="text-align:center"|(1/2Pfund) = ||25
|-
|style="text-align:right"| 7
|style="text-align:center"| = || 112/3
|style="text-align:right"| 16
|style="text-align:center"| = || 262/3
|-
|style="text-align:right"| 71/2
|style="text-align:center"| (1/4Pfund)= || 121/2
|style="text-align:right"| 17
|style="text-align:center"| = || 281/3
|-
|style="text-align:right"| 8
|style="text-align:center"| = || 131/3
|style="text-align:right"| 18
|style="text-align:center"| = || 30
|-
|style="text-align:right"| 9
|style="text-align:center"| = || 15
|style="text-align:right"| 19
|style="text-align:center"| = || 312/3
|}

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/014

2019-06-12T10:34:47Z

Divitia:

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/013

2019-06-12T10:09:09Z

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<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|012|69|014|unkorrigiert}}</noinclude>

'''Saute''' ist ein Gericht, welches auf nacherwähnte Weise bereitet wird.

'''Sautiren''' nennt man das rasche Garmachen dünner Scheiben oder Filets von Fleisch, Fisch, Schinken, Geflügel, Leber etc., welche sautirt werden, indem man sie in Butter oder Oel auf starkem Feuer sehr schnell auf beiden Seiten schwitzt, so daß das Fleisch in wenigen Minuten durch und durch gar wird. Nur das jüngste und zarteste Fleisch eignet sich dazu, jedoch muß es gleich nach der Bereitung gespeist werden, weil es sonst trocken und hart wird.

'''Schrecken''', s. Abschrecken.

'''Speckbarden''', s. Barden

'''Stand''' nennt man die steife Gallerte, die zur Bereitung der Gelees und Cremes und des Aspic aus der Haufenblase, den Schweineschwarten, den Kalbsfüßen, dem Hirschhorn und der Gelatine gewonnen wird. Siehe übrigens den 17. Abschnitt.

'''Stoven''', gestovt heißt dämpfen, dünsten, schwitzen mit verschiedenen Ingredienzen, deren Geschmack die Speisen annehmen sollen. Ist auch gleichbedeutend mit Durchziehen der Speisen.

'''Suppenkräuter'''. Gewöhnlich versteht man unter diesem Ausdruck Petersilie, Kerbel, Portulak, Schnittlauch, Sellerieblätter, Sauerampfer und mehrere derartige grüne Kräuter.

'''Tartelettes''' nennt man Törtchen von kleinerer Form.

'''Tendrons''' heißen vorzugsweise die Knorpelstücke der Brust des Kalbes und des Lammes. Sie sind , recht weich gekocht, sehr zart.

'''Tourniren'''. Dieses Wort hat eine doppelte Bedeutung. - Will man irgend eine Speise genau mit der hinzugefügten Sauce vermischen, ohne darin zu rühren, oder will man eine Speise auf dem Feuer erwärmen, ohne besorgen zu müssen, daßsie gerinne oder sich an dem Boden der Kasserole ansetze, so dreht und wendet man die Kasserole hin und her und schwingt die Speise leicht um oder man tournirt sie. Man wendet dasselbe Wort auch an, um dadurch das durch Kochen veranlaßte Gerinnen der Eier in einer mit solchen vermischten Speise, z.B. einer Suppe oder Sauce, zu bezeichnen, und nennt eine solche Speise: "eine tournirte."

'''Tranchen''' sind die glatten Scheiben, welche man in beliebiger Grüße und Stärke von Fleich und Fisch schneidet.

'''Tranchiren''', das Zerschneiden oder Zerlegen der verschiedenen Braten.

'''Vol-au-Vaut''', eine leer abgebackene, sogen. blinde Pastete von Butterteig.

'''Wurzeln, Wurzelwerk, Suppenwurzeln'''. Unter dieser, in diesem Buche oft vorkommenden Benennung versteht man Sellerie, Mohrrüben (Möhren), Petersilienwurzeln und Porree. Andere Arten von Wurzeln werden immer besonders benannt werden.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/012

2016-01-13T12:51:02Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|011|68|013|unkorrigiert}}</noinclude>
Wasser mit 2 Loth (reichlich 3 NLth.) Butter kochen, schüttet unter stetem Rühren ungefähr 8 Loth (reichlich 13 NLth.) Mehl hinein und rührt dies auf dem Feuer zu einem festen, glatten Teig ab, den man, so wie er vom Feuer kommt, mit einigen Eiern genau verbindet.

'''Paniren.''' Viele zum Braten, Backen, Rösten und Ausbacken bestimmte Sachen bedürfen einer Hülle. Diese giebt man ihnen durch Eintauchen in klargerührte Eier oder zerlassene Butter, oder durch Bestreichen mit einer Mischung von Ei und Butter und gleich darauffolgendes Umwenden in Geriebener Semmel, Semmel und Mehl oder Semmel und Parmesankäse. Dieses Umhüllen nennt man paniren.

'''Pariren.''' Eine Sache, z. B. eine Cotelette, sauber und glatt zuschneiden. Die Abfälle heißen Parüre.

'''Passiren''' hat eine mehrfache Bedeutung. 1) Passiren (Ab-): Fleisch, Vegetabilien u. s. w. mit Butter, Fett oder Oel auf dem Feuer so lange schwitzen lassen, bis der dem Stoffe entquollene Saft kurz eingeschwitzt ist, ohen Farbe genommen zu haben. Man nennt dieses Verfahren auch abschwitzen. 2) Passiren (Durch-): Flüssigkeiten durch ein Sieb, ein Haartuch oder eine Serviette seihen. 3) Passiren (Ein-): Einer Suppe, einer Sauce oder einem Gemüse mittelst Mehles, welches in Butter weiß- oder gelbgeschwitzt worden ist, die nöthige Bindung geben.

'''Patrone''' heißt ein rundgeschnittenes Stück Papier zur Bedeckung vieler Speisen während des Kochens, Backens und Bratens. Sie dient nicht nur, die Sachen, welche sie bedeckt, vor Kohlenstaub oder vor dem Braunwerden in der Ofenhitze zu bewahren, sondern befördert auch das Garwerden des Fleisches beim Braisiren und Kochen dadurch, daß sie das Entweichen des Dampfes verhindert.

'''Plinsen,''' ganz dünne Eierkuchen von der Stärke eines Messerrückens.

'''Pürree''' nennt man Fleisch, Gemüse, Fisch etc., welches, feingehackt oder gestoßen, durch ein Sieb gestrichen wird.

'''Quenelles,''' siehe Kneffs.

'''Rapiren''' heißt das Ausschaben des Fleisches und des Speckes aus Sehnen, Häuten und Fasern vermittelst eines Messers oder eines scharfkantigen Blechlöffels.

'''Rocambole,'''soviel wie Schlangen-Knoblauch, Graslauch.

'''Salmi,''' ein Würzgericht (Art Ragout) von wildem gebratenen Geflügel.

'''Salpicon''' heißt ein Ragout, welches entweder zur Füllung kleiner Pasteten, oder zur Bereitung von Croquettes u. dergl. m. dient, und aus einer Vermischung von feinwürfelig geschnittenem, gekochtem oder gebratenem Fleisch, Fisch, Zunge, Farce, Kalbsmilch, Pilzen etc. mit dicker wohlschmeckender Sauce besteht.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/011

2016-01-13T12:25:23Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|010|67|012|unkorrigiert}}</noinclude>
Marinade gekocht. Will man rohe Fleischstücke, z. B. Rinderfilets, Kalbs- oder Wildfricandeoux mariniren, so legt man sie mit scheibig geschnittenem Wurzelwerk, Zwiebeln, Schalotten, Petersilienzweigen, Thymian, Basilikum, Lorbeerblättern, Pfeffer, Nelken und engl. Gewürz in ein irdenes Gefäß und benetzt sie mit Citronensaft oder gutem Essig und feinem Oel, machmal auch Madeira. Zum Mariniren roher Fische wendet man mit Ausnahme des Madeira alle eben genannte Ingredienzen an und fügt noch etwas Salz hinzu. Zu manchen Gerichten marinirt man Filets von rohem oder gekochtem Geflügel, von Wild oder Fischen mit feinem Oel, gutem Essig oder Citronensaft, Petersilienzweigen und etwas gestoßenem weißem Pfeffer.

'''Markiren''' bedeutet: bereit stellen, zusammenmischen, so daß eine Sache, welche man markirt hat, nur noch der letzten Vollendung bedarf. Z. B. eine holländische Sauce markiren heißt: sämmtliche Bestandtheile derselben unter einander mischen und sie bereit stellen, daß sie, wenn sie gebraucht wird, nur auf dem Feuer abgerührt zu werden braucht.

'''Marmelade''' (Saftmus) nennt man das Fleisch oder Mark frischen Obstes etc., welches durch ein Sieb gestrichen und durch Zucker und geeignete Gewürze schmackhaft gemacht wird.

'''Maskiren''' heißt, angerichtete Speisen mit Sauce überziehen.

'''Mayonnaise,''' eine Art Salat von kaltem Geflügel oder Fisch etc.

'''Miroton; auf Miroton-Art''' (en miroton) anrichten heißt, Fleisch- Geflügel- und Fischstücke, Cotelettes u. s. w. im Kreise so auf die Schüssel legen, daß jedes Stück das andere halb bedeckt und auf diese Weise ein Kranz gebildet wird, in dessen leere Mitte man Sauce, ein Ragout u. s. w. anrichtet. Je gleichförmiger die anzurichtenden Stücke sind, desto zierlicher kann man sie en miroton anrichten.

'''Mostrich,''' soviel wie Senf.

'''Omelettes''' sind dünne Eierkuchen, die auf verschiedene Weise bereitet werden.

'''Pain,''' sogenannter Fleischkäse.

'''Panade''' nennt man den Semmelbrei, welcher zur Bereitung verschiedener Farcearten angewendet wird. Die Panade wird folgendermaßen bereitet: Man schneidet abgeschälte Semmel in Stücke, erweicht sie mit etwas Wasser, Milch oder Fleischbrühe, fügt etwas Butter hinzu und kocht sie unter stetem Rühren zu einem festen Teige. In neuerer Zeit bedient man sich zur Farcebereitung mit gutem Erfolg eines Mehlteiges, welcher ebenfalls Panade genannt und auf folgende Weise bereitet wird: Man läßt etwa {{Bruch|1|8}} Quart ({{Bruch|1|8}} Liter)

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/011

2016-01-13T12:20:41Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|010|67|012|unkorrigiert}}</noinclude>
Marinade gekocht. Will man rohe Fleischstücke, z. B. Rinderfilets, Kalbs- oder Wildfricandeoux mariniren, so legt man sie mit scheibig geschnittenem Wurzelwerk, Zwiebeln, Schalotten, Petersilienzweigen, Thymian, Basilikum, Lorbeerblättern, Pfeffer, Nelken und engl. Gewürz in ein irfenes Gefäß und benetzt sie mit Citronensaft oder gutem Essig und feinem Oel, machmal auch Madeira. Zum Mariniren roher Fische wendet man mit Ausnahme des Madeira alle eben genannte Ingredienzen an und fügt noch etwas slz hinzu. Zu manchen Gerichten marinirt man Filets von rohem oder gekochtem Geflügel, von Wild oder Fischen mit feinem Oel, gutem Essig oder Citronensaft, Petersilienzweigen und etwas gestoßenem weißem Pfeffer.

'''Markiren''' bedeutet: bereit stellen zusammenmischen, so daß eine Sache, welche man markirt hat, nur noch der letzten Vollendung bedarf. Z. B. eine holländische Sauce markiren heißt: sämmtliche Bestandtheile derselben unter einander mischen und sie bereit stellen, daß sie, wenn sie gebraucht wird, nur auf dem Feuer abgerührt zu werden braucht.

'''Marmelade''' (Saftmus) nennt man das Fleisch oder Mark frischen Obstes etc., welches durch ein Sieb gestrichen und durch Zucker und geeignete Gewürze schmackhaft gemacht wird.

'''Maskiren''' heißt, angerichtete Speisen mit Sauce überziehen.

'''Mayonnaise,''' eine Art Salat von kaltem Geflügel oder Fisch etc.

'''Miroton; auf Miroton-Art''' (en miroton) anrichten heißt, Fleisch- Geflügel- und Fischstücke, Cotelettes u. s. w. im Freise so auf die Schüssel legen, daß jedes Stück das andere halb dedeckt un auf diese Weise ein Kranz gebildet wird, in dessen leere Mitte man Sauce, ein Ragout u. s. w. anrichtet. Je gleichförmiger dei anzurichtenden Stücke sind, desto zierlicher kann man sie en miroton anrichten.

'''Mostrich,''' soviel wie Senf.

'''Omelettes''' sind dünne Eierkuchen, die auf verschiedene Weise bereitet werden.

'''Pain,''' sogenannter Fleischkäse.

'''Panade''' nennt man den Semmelbrei, welcher zur Bereitung verschiedener Farcearten angewendet wird. Fie Panaade wird fogendermaßen bereitet: Man schneidet abgeschälte Semmel in Stücke, erweicht sie mit etwas Wasser, Milch oder Fleischbrühe, fügt etwas Butter hinzu und kocht sie unter stetem Rühren zu einem festen Teige. In neuerer Zeit bedient man sich zur Farcebereitung mit gutem Erfolg eines Mehlteiges, welcher ebenfalls Panade genannt und auf folgende Weise bereitet wird: Man läßt etwa {{Bruch|1|8}} Quart ({{Bruch|1|8}} Liter)

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/010

2016-01-13T11:55:23Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|009|66|011|unkorrigiert}}</noinclude>
'''Haché,''' eine Speise von gehacktem, gebratenem Fleisch, von gekochter Lunge etc. Hachis, das Gehackte.

'''Haschiren''' heißt, mit dem Wiegemesser hacken.

'''Jüs''' heißt die braune Fleisch- oder Bratenbrühe. Außerdem giebt es noch Zucker-Jüs, die aber nur im Nothfall verwendet wird.

'''Klarkochen''' heißt, Suppen und Saucen zur Seite des Feuers langsam kochen lassen, um das darin enthaltene Fett, welches sich dann bald von den übrigen Stoffen scheidet und in die Höhe kommt, abnehmen zu können.

'''Klarmehl''' ist Weizen- oder Kartoffelmehl, welches mit Wasser, Wein, Milch, Sahne oder Bouillon flüssig- und klargerührt oder gequirlt wird. Man wendet das Klarmehl an, um damit im Nothfall zu dünn gewordene Suppen, Saucen und Gemüse rasch zu verdicken.

'''Kneffs''' oder '''Quenelles''' sind kleine länglich-runde Klöße von Fleisch- oder Fischfarce, welche mittelst zweier Theelöffel auf folgende Weise dressirt werden: Man füllt den einen Löffel mit Farce, streicht diese mit einem in heißes Wasser getauchten Messer recht glatt, nimmt sie mit dem anderen, ebenfalls in heißes Wasser getauchten Löffel aus dem ersten und legt sie in eine mit Butter ausgestrichene Casserole. Nachdem man solchergestalt so viel Kneffs, als man braucht, dressirt hat, gießt man behutsam etwas kochende Fleischbrühe oder kochendes gesalzenes Wasser in die Casserole und läßt die Kneffs auf dem Feuer garziehen, nicht kochen.

'''Kurzkochen,''' von Fleischbrühe, um sie recht kräftig herzustellen, oder von Saucen, die man unter fortwährendem Rühren bis zu einer gewissen Dicke kochen läßt.

'''Legiren,''' liiren siehe Nr. 20

'''Liaison''' siehe Nr. 20

'''Leichtrühren''' heißt Eier und Butter zu Schaum oder Sahne rühren.

'''Marinade''' ist eine Brühe oder Beize, welche auf verschiedene Art von Wurzeln, Zwiebeln, Schalotten, Gewürz, Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum, Lorbeerblättern, Citronensaft, Essig, Madeira und Provencer-Oel bereitet wird. Zum Sieden der Fische bereitet man die Marinade auf folgende Weise: man kocht scheibig geschnittene Wurzeln, wie Mohrrüben, Sellerie und Petersilienwurzeln nebst Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, engl. Gewürz und Lorbeerblättern in Wasser aus, seiht die Brühe durch ein Sieb und vermischt sie mit dem nöthigen Salz. Gewisse Fischarten, wie Karpfen, Aal, Lachs, Forellen etc. bedürfen zu deiser Marinade noch eines Zusatzes von Essig. Rinds- und Kalbsgehirne werden ebenfalls in einer solchen gesäuerten

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/009

2016-01-13T11:27:59Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|008|65|010|unkorrigiert}}</noinclude>
'''Fritüre''' nennt man die Butter, ds Fett oder Oel, worin Fische, Hühner u. s. w. ausgebacken werden. (Siehe Nr. 21.) Die ausgebackenen Sachen selbst heißen Fritüres.

'''Fümet''' (wörtlich übersetzt: "angenehmer Geruch".) Man wendet diesen Ausdruck vorzugsweise an, um dadurch den eigenthümlichen, nicht unangenehmen Geruch des Wildprets und wilden Geflügels, welches einige Zeit gehangen und an Frische verloren hat, zu bezeichnen.

'''Garniren''' bedeutet, angerichtete Speisen mit den dazu gehörigen Beilagen und Verzierungen belegen und ausschmücken.

'''Garnitur''' nennt man die Sachen, mit welchen man die Speisen belegt und verziert.

'''Gelatine,''' eine kalte Fleisch- oder Fischspeise.

'''Gelée''' nennt man süße Sülze oder Gallerte.

'''Gemischtes Gewürz''' besteht aus weißem Pfeffer, engl. Gewürz, Nelken, Muskatnuß, Muskatblüthen, Lorbeerblättern, getrocknetem Thymian und Basilikum. Man nimmt von jedem dieser Gewürze und Kräuter ½ Loth (knapp 1 NLht.), von weißem Pfeffer und Muskatnuß 1 Loth (knapp 2 NLth.), stößt Alles ganz fein, siebt es durch und verwahrt es in einem wohlverschlossenen Glase zum Gebrauch.

'''Gewürz.''' Unter dieser Benennung versteht man gemeiniglich Nelken, Pfeffer und englisches Gewürz.

'''Glace''' heißt das Ueberziehen des Fleisches, mancher Gemüse, Fische etc. mit Fleischglace vermittelst eines Pinsels; Kuchen und Torten werden mit der Zuckerglace überzogen und bestrichen. Mehlspeisen glacirt man, indem man sie mit feingestoßenem Zucker überstreut und eine glühende Schaufel so lange darüber hält, bis der Zucker geschmolzen und blank geworden ist.

'''Gratiniren''' heißt, Speisen, besonders solche, welche von Farce bereitet sind oder einen Ueberzug von Semmel, Käse etc. haben, in gelinder Ofenhitze leicht backen, so daß sie unten und oben eine leichte bräunliche Kruste erhalten.

'''Grillade.''' Gekochtes oder gebratenes Fleisch oder Geflügel etc., welches in Stücke geschnitten, mit geschmolzener Butter und geriebener Semmel, oder mit einer Mischung von geschmolzener Butter und Ei und geriebener Semmel panirt und auf dem Roste gebraten wird.

'''Grilliren,''' auf dem Roste über Kohlenfeuer zu schöner hellbrauner Farbe braten.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/009

2016-01-13T11:27:27Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|008|65|010|unvollständig}}</noinclude>
'''Fritüre''' nennt man die Butter, ds Fett oder Oel, worin Fische, Hühner u. s. w. ausgebacken werden. (Siehe Nr. 21.) Die ausgebackenen Sachen selbst heißen Fritüres.

'''Fümet''' (wörtlich übersetzt: "angenehmer Geruch".) Man wendet diesen Ausdruck vorzugsweise an, um dadurch den eigenthümlichen, nicht unangenehmen Geruch des Wildprets und wilden Geflügels, welches einige Zeit gehangen und an Frische verloren hat, zu bezeichnen.

'''Garniren''' bedeutet, angerichtete Speisen mit den dazu gehörigen Beilagen und Verzierungen belegen und ausschmücken.

'''Garnitur''' nennt man die Sachen, mit welchen man die Speisen belegt und verziert.

'''Gelatine,''' eine kalte Fleisch- oder Fischspeise.

'''Gelée''' nennt man süße Sülze oder Gallerte.

'''Gemischtes Gewürz''' besteht aus weißem Pfeffer, engl. Gewürz, Nelken, Muskatnuß, Muskatblüthen, Lorbeerblättern, getrocknetem Thymian und Basilikum. Man nimmt von jedem dieser Gewürze und Kräuter ½ Loth (knapp 1 NLht.), von weißem Pfeffer und Muskatnuß 1 Loth (knapp 2 NLth.), stößt Alles ganz fein, siebt es durch und verwahrt es in einem wohlverschlossenen Glase zum Gebrauch.

'''Gewürz.''' Unter dieser Benennung versteht man gemeiniglich Nelken, Pfeffer und englisches Gewürz.

'''Glace''' heißt das Ueberziehen des Fleisches, mancher Gemüse, Fische etc. mit Fleischglace vermittelst eines Pinsels; Kuchen und Torten werden mit der Zuckerglace überzogen und bestrichen. Mehlspeisen glacirt man, indem man sie mit feingestoßenem Zucker überstreut und eine glühende Schaufel so lange darüber hält, bis der Zucker geschmolzen und blank geworden ist.

'''Gratiniren''' heißt, Speisen, besonders solche, welche von Farce bereitet sind oder einen Ueberzug von Semmel, Käse etc. haben, in gelinder Ofenhitze leicht backen, so daß sie unten und oben eine leichte bräunliche Kruste erhalten.

'''Grillade.''' Gekochtes oder gebratenes Fleisch oder Geflügel etc., welches in Stücke geschnitten, mit geschmolzener Butter und geriebener Semmel, oder mit einer Mischung von geschmolzener Butter und Ei und geriebener Semmel panirt und auf dem Roste gebraten wird.

'''Grilliren,''' auf dem Roste über Kohlenfeuer zu schöner hellbrauner Farbe braten.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/008

2016-01-08T12:17:21Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|007|64|009|unkorrigiert}}</noinclude>
und Eier. Eine einfachere Art von Farce bereitet man von geriebener Semmel, Butter und Eiern. Ueber die Art und Weise der Zusammensetzung einiger Farcearten geben die Nummern 10-19 genauere Auskunft.

'''Farciren,''' ein Huhn, eine Taube, oder ein gewisses Gemüse, wie Kohl, Sellerie, Kohlrabi etc mit Farce füllen.

'''Filet.''' Dieses Wort ist vieldeutig. Filets nennt man die Lungen- oder Mürbebraten von allem Schlachtvieh und Wildpret; Filets heißen ferner die Brüste des Geflügels, besonders dann, wenn sie vom Brustknochen abgelöst sind. Die unter dem Brustfleische des Geflügels befindlichen, fest am Brustbein haftenden schmalen Fleischstreifen heißen gleichfalls Filets, und zwar zum Unterschiede von jenen größeren: Filets mignons. Wenn man einen Fisch ausschneidet, d. h. das Fleisch desselben von dem Rückgrat loslöst, so nennt man die beiden großen Stücke, welche man durch diese Procedur erhält: Filets. Schneidet man diese großen Stücke in kleinere Stücke, so werden diese ebenfalls Filets genannt. Filets nennt man ferner das in cotelettförmige oder ovale Stücke geschnittene Fleisch von rohem, gekochtem oder gebratenem Wild, Schlachtvieh oder Geflügel; längliche schmale Streifen, die man von Fleisch oder Wurzeln, Nudeln, Semmel, Heringen, Aepfeln etc. geschitten hat, heißen ebenso.

'''Fines-Herbes (feine Kräuter).''' Unter dieser Bezeichnung versteht man Estragon, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch oder Schalotten, etwas frisches Basilienkraut und Champignons, welches Alles fein haschirt und in Butter oder Oel geschwitzt wird.

'''Flambiren,''' Absengen des Geflügels, welches am besten über hellflammendem Kohlenfeuer oder über einer Spiritusflamme geschieht.

'''Flammeri,''' kalte, süße Speisen, die zum Erstarren in eine Form gebracht und dann nach dem Ausstürzen mit einer passenden Sauce servirt werden.

'''Fleurons,''' ausgestochene, gebackene Verzierungen (Rosetten etc.) sowie Blumenstücke u. a. m. zur Decoration gewisser Fleisch- und Fischspeisen.

'''Fond''' nennt man die Brühe oder den Saft von Fleisch, welches in der Braise gargemacht, gedämpft oder gebraten wurde. Wenn der Fond von gedämpftem oder gebratenem Fleisch als Sauce auf den Tisch gegeben wird, so gieße man ihn durch ein Sieb, entfette ihn und koche ihn mit dem Zusatz von ein wenig Weißmehl oder mit Wasser verdünntem Kartoffelmehl noch 5 bis 10 Minuten, damit er etwas seimig werde. Ein solcher Fleischfond ist vortrefflich zum Kräftigen der Saucen. Auch nennt man die kurze Brühe, welche durch das Garmachen der Fische in Butter, Bouillon etc. erzeubt wird, Fischfond. Man bedient sich desselben zur Verbesserung der Fischsaucen.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/008

2016-01-08T12:14:36Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|007|64|009|unkorrigiert}}</noinclude>
und Eier. Eine einfachere Art von Farce bereitet man von geriebener Semmel, Butter und Eiern. Ueber die Art und Weise der Zusammensetzung einiger Farcearten geben die Nummern 10-19 genauere Auskunft.

'''Farciren,''' ein Huhn, eine Taube, oder ein gewisses Gemüse, wie Kohl, Sellerie, Kohlrabi etc mit Farce füllen.

'''Filet.''' Dieses Wort ist vieldeutig. Filets nennt man die Lungen- oder Mürbebraten von allem Schlachtvieh und Wildpret; Filets heißen ferner die Brüste des Geflügels, besonders dann, wenn sie vom Brustknochen abgelöst sind. Die unter dem Brustfleische des Geflügels befindlichen, fest am Brustbein haftenden schmalen Fleischstreifen heißen gleichfalls Filets, und zwar zum Unterschiede von jenen größeren: Filets mignons. Wenn man einen Fisch ausschneidet, d. h. das Fleisch desselben von dem Rückgrat loslöst, so nennt man die beiden großen Stücke, welche man durch diese Procedur erhält: Filets. Schneidet man diese großen Stücke in kleinere Stücke, so werden diese ebenfalls Filets genannt. Filets nennt man ferner das in cotelettförmige oder ovale Stücke geschnittene Fleisch von rohem, gekochtem oder gebratenem Wild, Schlachtvieh oder Geflügel; längliche schmale Streifen, die man von Fleisch oder Wurzeln, Nudeln, Semmel, Heringen, Aepfeln etc. geschitten hat, heißen ebenso.

'''Fines-Herbes (feine Kräuter).''' Unter dieser Bezeichnung versteht man Estragon, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch oder Schalotten, etwas frisches Basilienkraut und Champignons, welches Alles fein haschirt und in Butter oder Oel geschwitzt wird.

'''Flammeri,''' kalte, süße Speisen, die zum Erstarren in eine Form gebracht und dann nach dem Ausstürzen mit einer passenden Sauce servirt werden.

'''Fleurons,''' ausgestochene, gebackene Verzierungen (Rosetten etc.) sowie Blumenstücke u. a. m. zur Decoration gewisser Fleisch- und Fischspeisen.

'''Fond''' nennt man die Brühe oder den Saft von Fleisch, welches in der Braise gargemacht, gedämpft oder gebraten wurde. Wenn der Fond von gedämpftem oder gebratenem Fleisch als Sauce auf den Tisch gegeben wird, so gieße man ihn durch ein Sieb, entfette ihn und koche ihn mit dem Zusatz von ein wenig Weißmehl oder mit Wasser verdünntem Kartoffelmehl noch 5 bis 10 Minuten, damit er etwas seimig werde. Ein solcher Fleischfond ist vortrefflich zum Kräftigen der Saucen. Auch nennt man die kurze Brühe, welche durch das Garmachen der Fische in Butter, Bouillon etc. erzeubt wird, Fischfond. Man bedient sich desselben zur Verbesserung der Fischsaucen.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/008

2016-01-08T12:14:10Z

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<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|007|64|009|unvollständig}}</noinclude>
und Eier. Eine einfachere Art von Farce bereitet man von geriebener Semmel, Butter und Eiern. Ueber die Art und Weise der Zusammensetzung einiger Farcearten geben die Nummern 10-19 genauere Auskunft.

'''Farciren,''' ein Huhn, eine Taube, oder ein gewisses Gemüse, wie Kohl, Sellerie, Kohlrabi etc mit Farce füllen.

'''Filet.''' Dieses Wort ist vieldeutig. Filets nennt man die Lungen- oder Mürbebraten von allem Schlachtvieh und Wildpret; Filets heißen ferner die Brüste des Geflügels, besonders dann, wenn sie vom Brustknochen abgelöst sind. Die unter dem Brustfleische des Geflügels befindlichen, fest am Brustbein haftenden schmalen Fleischstreifen heißen gleichfalls Filets, und zwar zum Unterschiede von jenen größeren: Filets mignons. Wenn man einen Fisch ausschneidet, d. h. das Fleisch desselben von dem Rückgrat loslöst, so nennt man die beiden großen Stücke, welche man durch diese Procedur erhält: Filets. Schneidet man diese großen Stücke in kleinere Stücke, so werden diese ebenfalls Filets genannt. Filets nennt man ferner das in cotelettförmige oder ovale Stücke geschnittene Fleisch von rohem, gekochtem oder gebratenem Wild, Schlachtvieh oder Geflügel; längliche schmale Streifen, die man von Fleisch oder Wurzeln, Nudeln, Semmel, Heringen, Aepfeln etc. geschitten hat, heißen ebenso.

'''Fines-Herbes (feine Kräuter).''' Unter dieser Bezeichnung versteht man Estragon, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch oder Schalotten, etwas frisches Basilienkraut und Champignons, welches Alles fein haschirt und in Butter oder Oel geschwitzt wird.

'''Flammeri,''' kalte, süße Speisen, die zum Erstarren in eine Form gebracht und dann nach dem Ausstürzen mit einer passenden Sauce servirt werden.

'''Fleurons,''' ausgestochene, gebackene Verzierungen (Rosetten etc.) sowie Blumenstücke u. a. m. zur Decoration gewisser Fleisch- und Fischspeisen.

'''Fond''' nennt man die Brühe oder den Saft von Fleisch, welches in der Braise gargemacht, gedämpft oder gebraten wurde. Wenn der Fond von gedämpftem oder gebratenem Fleisch als Sauce auf den Tisch gegeben wird, so gieße man ihn durch ein Sieb, entfette ihn und koche ihn mit dem Zusatz von ein wenig Weißmehl oder mit Wasser verdünntem Kartoffelmehl noch 5 bis 10 Minuten, damit er etwas seimig werde. Ein solcher Fleischfond ist vortrefflich zum Kräftigen der Saucen. Auch nennt man die kurze Brühe, welche durch das Garmachen der Fische in Butter, Bouillon etc. erzeubt wird, Fischfond. Man bedient sich desselben zur Verbesserung der Fischsaucen.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/007

2016-01-08T11:46:39Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|006|63|008|unkorrigiert}}</noinclude>
'''Dressiren''' bedeutet, eine Sache in gute Form bringen. Z. B. Gemüse, als: Mohrrüben, weiße Rüben etc. dressiren: dasselbe zu möglichst gleicher Größe und Form zustutzen oder schneiden. Kuchen, Pasteten etc. dressiren: dieselben aus dem dazu bestimmten Teige formen. Geflügel dressirt man, wie es Seite 2 angegeben ist.

'''Durchpassiren''' heißt gewisse Flüssigkeiten, wie Sauce oder Bouillon, durch ein Haarsieb gießen.

'''Durchstoven,''' s. Stoven.

'''Einbiegen''' heißt, ein Huhn, eine Taube etc in gute Form bringen, indem man die Keulen, von welchem die Füße im Gelenke abgehauen sind, zurückschiebt und die Spitzen derselben in eine Oeffnung, welche man durch einen kleinen Einschnitt in die Haut beider Keulen an der unteren Seite derselben gemacht hat, steckt. Man wendet dieses Einbiegen vorzüglich bei Tauben, Hühnern etc an, wenn dieselben nach dem Kochen oder Blanchiren zu Fricassee etc. zerschnitten werden sollen.

'''Einkochen''' heißt, Speisen, welche zu dünnflüssig sind, oder gewisse Säfte durch anhaltendes Kochen eindicken oder verdicken. Ebendieselbe Bedeutung hat es, wenn man feste Speisen in oder mit einer Suppe weichkocht.

'''Einranggiren''' bezeichnet das ordnungsmäßige Einlegen verschiedener Sachen in die dazu bestimmten Geschirre oder Behälter, z. B. der Fisch- und Fleischstücke in Pfannen, Casserolen etc. zum Kochen und Braten, der dressirten Wurzeln zum Salat in Formen, der Pflaumen und Kirschen zum Kuchen in die dazu verfertigten Teigränder, der Fleisch- und Geflügelstücke in die Pasteten etc.

'''Entrées''' heißen alle kalten und warmen Gerichte, die mit Saucen genossen werden, sowohl die von zahmem wie wildem Geflügel, von Fleisch und Wildpret und von Fluß- wie Seefischen.

'''Escaloppes''' oder '''Klops,''' von allen Sehnen gereinigtes und feingehacktes Fleisch, sowohl von Rindfleisch, wie von Schweinefleisch, von Wildpret u. s. w.

'''Façonniren,''' in geordnete, zierliche Form bringen.

'''Farce.''' Die verschiedenen Arten von Farce spielen in der feineren Küche eine wichtige Rolle. Sie bestehen meistentheils aus einer genauen Vermischung feingehackten Fleisches, Fisches oder Leber mit Speck, Butter, Talg oder Mark und gewürzhaften Stoffen, wie Pfeffer, Nelken, englisch Gewürz, Muskatnuß, Muskatblüthe, Kräuter, Zwiebeln, Schalotten, Sardellen, Trüffeln, Champignons, Parmesankäse etc. Zu dieser Mischung fügt man bisweilen noch Semmel

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/007

2016-01-08T11:46:00Z

Divitia:

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/006

2016-01-08T10:58:58Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|005|62|007|unkorrigiert}}</noinclude>

von Dreiecken, halben Monden, kleinen Cotelettes etc. geschnitten, entweder in Butter gelbgebraten oder in Backbutter ausgebacken, oder mit wenig Milch angefeuchtet, mit Salz bestreut, mit Ei und Semmel panirt und in Backbutter ausgebacken werden, um zum Garniren mancher Gemüse oder anderer Speisen zu dienen. Auch nennt man Milchbrod, welches in kleine runde Scheiben ausgestochen oder in fingergliedlange schmale Streifen geschnitten und in Butter gelbgebraten oder im Ofen gelbgetrocknet wurde, Croutons. Letztere giebt man in Suppen.

'''Dämpfen,''' soviel wie Schmoren, Schwitzen, Dünsten, Stoven etc.

'''Decoriren''' nennt man es, wenn gewisse Speisen oder Gepäck mit Manschetten, Blumen, Fleurons etc. verziert oder ausgeschmückt werden.

'''Degraissiren,''' abfetten. Um Suppen oder Saucen von dem darin enthaltenen Fette vollkommen zu befreien oder um sie zu degrassiren, läßt man dieselben an der Seite des Feuers sehr langsam kochen und nimmt dabei von Zeit zu Zeit das auf der Oberfläche sich zeigende Fett mit einem Löffel sorgfältig ab. Das auf diese Weise gesammelte Fett heißt ''Dégraissé''.

'''Desossiren,''' auslösen oder ausbeinen, heißt, die Knochen aus Fleisch, Geflügel etc. herausnehmen. Man desossirt das Geflügel folgendermaßen: Nachdem dasselbe gut gereinigt, gesengt, gewaschen und abgetrocknet, aber nicht ausgenommen worden ist, hackt man die Flügel nahe am Körper, die Beine über dem Kniegelenk und den Hals dicht am Kopfe ab. Nun legt man das Geflügel mit der Brust nach unten vor sich auf den Tisch hin, durchschneidet mit einem scharfen, spitzigen Messer die Rückenhaut vom Steiße bis zum Ende des Halses, nimmt demnächst den Kropf und die Gurgel heraus, und löst dann vorsichtig die Haut von dem Rückenknochen ab. Ist man bis zu der Stelle gelangt, wo die Knochen des obern Schenkels am Rückgrate haften, so durchhaut man dieselben vorsichtig, ohne die Haut zu beschädigen, und fährt nun mit dem Ablösen des Fleisches von dem Gerippe, zuerst auf der einen Seite, dann , das Geflügel umdrehend, auf der andern, bis zur Spitze des Brustknochens fort. Dann löst man die Flügelknochen aus ihren Wirbeln, durchschneidet den Steißknochen, faßt das Gerippe beim Halse an und nimmt es behutsam heraus. Zuletzt löst man die Knochen der Flügel und Keulen aus und entfernt aus letzteren alle Sehnen. Wie das ausgelöste Geflügel farcirt werden muß, wird an den betreffenden Stellen angegeben werden. Das Gerippe wird, nachdem man die Eingeweide herausgenommen hat, gewaschen und zerhackt und mit dem Geflügel oder in der Bouillon gekocht.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/005

2016-01-08T10:12:43Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|004|61|006|unkorrigiert}}</noinclude>
'''Beize''' ist gleichbedeutend mit Marinade.

'''Blanchiren.''' Siehe den ersten Abschnitt Nr.2 oder das Register.

'''Blind abbacken''' heißt, Pasteten, kleine Kuchen etc. abbacken, ohne sie mit ihrem wahren Inhalte gefüllt zu haben, welcher erst dann hineingethan wird, nachdem sie gebacken sind. Damit diese Pasteten etc., welche entweder aus freier Hand, oder mit Hülfe kupferner oder blecherner Formen dressirt werden, beim Backen die ihnen gegebene Form behalten, füllt man sie vor dem Einsetzen in den Ofen mit trockenen Erbsen, Semmelkrumen oder grobem Mehl. Die aus freier Hand geformten Pasteten etc. umgiebt man außerdem noch mit Papierstreifen, welche man mit einer Mischung vom Mehl und Eiweiß fest zusammenklebt.

'''Braise.''' Diese würzhafte Brühe dient dazu, um Fleisch und Geflügel gar zu machen. Das in der Braise gekochte (braisirte) Fleisch hat einen unvergleichlich bessern Geschmack und ist saftiger, als das auf die gewöhnliche Weise gekochte. Eine gute Braise wird folgendermaßen bereitet: Man schneide Wurzeln, Zwiebeln und einige Schalotten in Scheiben, schwitze sie mit einigen Scheiben Schinken und etwas Butter oder gutem Bouillonfett auf gelindem Feuer kurz ein, lasse sie aber nicht gelb werden, gieße etwas gute fette Bouillon darauf, thue etwas ganzen Pfeffer, Nelken, englisches Gewürz, ein wenig Thymian und Basilikum, einige Lorbeerblätter und etwas Salz daran und lasse es kochen. Das Fleisch oder Geflügel, welches man braisiren will, lege man in eine passende Casserole, bedecke es mit Speckplatten, gieße die Braise darüber, lege einen Bogen Papier obenauf, verschließe die Casserole fest mit ihrem Deckel, und lasse das Fleisch auf gelindem Feuer ganz langsam garkochen. Will man jetzt den Braisenfond zur Bereitung oder Verbesserung der Sauce zum Fleisch benutzen, so fülle man die Braise ab, gieße sie durch ein Tuch oder feines Sieb, nehme das Fett davon rein ab, gieße dieses wieder auf das Fleisch, damit dasselbe darin warm erhalten werden kann, und koche den Fond auf starkem Feuer so kurz als nöthig ein.

'''Carcasse.''' Das Gerippe von zugerichtetem Geflügel.

'''Carréstück''' (Hammel-Carré, Kalbs-Carré) heißt das Stück Fleisch von den Rippen bis zur Keule.

'''Confect''' ist Zuckerbackwerk.

'''Coquillenschalen,''' Muschelschalen.

'''Coulis''' nennt man gewöhnlich die Grundsauce.

'''Croquant''' (wörtlich: unter den Zähnen krachend)nennt man solche Sachen, die in der Fritüre oder im Ofen recht spröde und knusprig gebacken sind.

'''Croutons''' sind Scheiben von Milchbrod oder Semmel, welche in Form

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/005

2016-01-07T11:30:56Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|004|61|006|unvollständig}}</noinclude>
'''Beize''' ist gleichbedeutend mit Marinade.

'''Blanchiren.''' Siehe den ersten Abschnitt Nr.2 oder das Register.

'''Blind abbacken''' heißt, Pasteten, kleine Kuchen etc. abbacken, ohne sie mit ihrem wahren Inhalte gefüllt zu haben, welcher erst dann hineingethan wird, nachdem sie gebacken sind. Damit diese Pasteten etc., welche entweder aus freier Hand, oder mit Hülfe kupferner oder blecherner Formen dressirt werden, beim Backen die ihnen gegebene Form behalten, füllt man sie vor dem Einsetzen in den Ofen mit trockenen Erbsen, Semmelkrumen oder grobem Mehl. Die aus freier Hand geformten Pasteten etc. umgiebt man außerdem noch mit Papierstreifen, welche man mit einer Mischung vom Mehl und Eiweiß fest zusammenklebt.

'''Braise.''' Diese würzhafte Brühe dient dazu, um Fleisch und Geflügel gar zu machen. Das in der Braise gekochte (braisirte) Fleisch hat einen unvergleichlich bessern Geschmack und ist saftiger, als das auf die gewöhnliche Weise gekochte. Eine gute Braise wird folgendermaßen bereitet: Man schneide Wurzeln, Zwiebeln und einige Schalotten in Scheiben, schwitze sie mit einigen Scheiben Schinken und etwas Butter oder gutem Bouillonfett auf gelindem Feuer kurz ein, lasse sie aber nicht gelb werden, gieße etwas gute fette Bouillon darauf, thue etwas ganzen Pfeffer, Nelken, englisches Gewürz, ein wenig Thymian und Basilikum, einige Lorbeerblätter und etwas Salz daran und lasse es kochen. Das Fleisch oder Geflügel, welches man braisiren will, lege man in eine passende Casserole, bedecke es mit Speckplatten, gieße die Braise darüber, lege einen Bogen Papier obenauf, verschließe die Casserole fest mit ihrem Deckel, und lasse das Fleisch auf gelindem Feuer ganz langsam garkochen. Will man jetzt den Braisenfond zur Bereitung oder Verbesserung der Sauce zum Fleisch benutzen, so fülle man die Braise ab, gieße sie durch ein Tuch oder feines Sieb, nehme das Fett davon rein ab, gieße dieses wieder auf das Fleisch, damit dasselbe darin warm erhalten werden kann, und koche den Fond auf starkem Feuer so kurz als nöthig ein.

'''Carcasse.''' Das Gerippe von zugerichtetem Geflügel.

'''Carréstück''' (Hammel-Carré, Kalbs-Carré) heißt das Stück Fleisch von den Rippen bis zur Keule.

'''Confect''' ist Zuckerbackwerk.

'''Coquillenschalen,''' Muschelschalen.

'''Coulis''' nennt man gewöhnlich die Grundsauce.

'''Croquant''' (wörtlich: unter den Zähnen krachend)nennt man solche Sachen, die in der Fritüre oder im Ofen recht spröde und knusprig gebacken sind.

'''Croutons''' sind Scheiben von Milchbrod oder Semmel, welche in Form

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/001

2016-01-07T10:59:56Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|54a|57|002|unkorrigiert}}</noinclude>

=== '''Bemerkungen''' ===

'''über die Vorbereitungen des zahmen Geflügels zum Kochen und Braten'''

Alles zahme Geflügel muß einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauche abgeschlachtet werden, damit es Zeit zum Auskühlen und Abliegen behält; ohne diese Vorsicht bleibt auch das jüngste und zarteste Geflügel zähe.
Das zum Braten bestimmte Geflügel wird gleich nach dem Abschlachten trocken gerupft (wobei man sich jedoch vor dem Einreißen der Haut, zumal bei jungen Hühnern, in Acht zu nehmen hat) und dann von den Stoppeln befreit. Will man nun das Geflügel einige Tage aufbewahren, so zieht man mittelst eines kleinen Hakens die Gedärme durch den After heraus, steckt reine Papierstreifen in den Leib des Geflügels und hängt dies an einen kühlen, luftigen Ort. Ist das Geflügel hingegen für den nächsten Tag bestimmt, so schreitet man sogleich zum Ausnehmen, zu welchem Zweck man auf der Rückseite des Geflügels die Halshaut der Länge nach aufschneidet und den Kropf nebst der Gurgel behutsam herausnimmt. Nun führt man den Zeige- oder Mittlelfinger der rechten Hand durch die Oeffnung am Halse in das Innere des Geflügels ein uns lockert mit demselben die Eingeweide, macht dann einen nicht zu großen Einschnitt am After und nimmt durch denselben die Eingeweide heraus. Dann wischt man mit einem reinen Tuche das Geflügel von den Füßen nach dem Kopf hin ab und sengt auf einer reinen Kohlen- oder Spiritusflamme unter wiederholtem Abwischen die feinen, haarähnlichen Federn ab, wobei man sich vor dem Steifwerden der Haut des Geflüges zu hüten hat, schneidet die Flügel im im ersten Gelenk, den Hals dicht am Körper (die Halshaut bleibt etwas lang am Geflügel) und die Füße im Kniegelenk ab, oder läßt letztere daran und schneidet nur, nachdem man dieselben so lange in die Flamme gehalten hat, bis sich die Hornhaut leicht davon abstreifen läßt, die Zehen von denselben ab.<ref>Gänse, Enten, fette Puter (Truthähne) und Kapaunen sengt man der Reinlichkeit wegen vor dem Ausnehmen, weil sonst das durch das Aufschneiden des Halses und des Afters blosgelegte Fett beim Sengen schmilzt und abtropft und dadurch die Reinigung des Geflügels erschwert wird.</ref> Kurz vor der Zubereitung

<references />

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/004

2016-01-07T10:10:09Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|003|60|005|unkorrigiert}}</noinclude>
angefertigt sind, den Vorzug. In irdenen Bratpfannen brät es sich sehr gut, doch sind diese Pfannen in scharfer Hitze dem Zerspringen leicht ausgesetzt.
Neue irdene oder steinerne Töpfe wässere man vor dem Gebrauche einen halben Tag in warmem Salzwasser. Eine größere Dauerhaftigkeit sollen solche Töpfe dadurch erlangen, wenn man sie, nachdem sie vollkommen ausgetrocknet sind, auf der Außenseite mit Speckschwarte gut bestreicht.
Was man bei der Bereitung der Speisen zu rühren hat, rühre man nur in irdenen, porzellanenen und gläsernen Gefäßen; was in verzinnten kupfernen Gefäßen längere Zeit gerührt wird, erhält eine graue Farbe.

=== '''Erklärung''' ===

'''einiger Kunstausdrücke.'''

'''Abpassiren''' heißt, wenn man entweder Fleischstücken, Gemüse, Kräuter oder Wurzelwerk in Schmalz oder Butter abschwitzt, damit der darin enthaltene Saft entweicht.

'''Abschärfen''' nennt man es, wenn man einer Speise durch gewisse Gewürze, durch Essig oder Citronensaft etc. einen pikantern Geschmack giebt.

'''Abschrecken''' oder '''Schrecken''' wird genannt, wenn man z. B. in siedenden Kaffee oder andere Flüssigkeiten kaltes Wasser gießt, um eine Klärung derselben herbeizuführen. Auch schreckt man verschiedene Braten, wie Schweinebraten etc., mit Ueberrieselung von kaltem Wasser, wodurch sie recht knusprig werden.

'''Auslösen, ausbeinen, s. Desossiren.'''

'''Bain-marie''' nennt man ein Bad von heißem Wasser, in welches man Gefäße mit Speisen stellt, um sie darin gar zu machen oder warm zu erhalten. Vorzüglich eignet sich das Bain-marie zur Erwärmung der Saucen, Ragouts und Gemüse, welche darin heiß werden, ohne eine Haut zu bilden, anzubrennen oder zu gerinnen. Verschiedene Mehlspeisen etc. werden mit dem Wasserbade in den Ofen gesetzt, wenn sie von unten keine Farbe nehmen sollen.

'''Barden.''' Dünne Speckplatten, mit welchen man das zum Braten oder Kochen bestimmte Gefügel etc. belegt und die man durch umgewickelten Bindfaden befestigt.

'''Bardiren''' heißt, eine Sache mit dünnen Speckplatten belegen.

'''Beignets,''' eine Art arme Ritter oder Pfannkuchen.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/001

2016-01-07T09:39:51Z

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Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/003

2016-01-07T09:38:28Z

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<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|002|59|004|unkorrigiert}}</noinclude>

=== ''' Bemerkung ''' ===

'''über die Kochgeschirre.'''

da es sowohl in Betreff des guten Aussehens und der Schmackhaftigkeit der Speisen , als auch für unsere Gesundheit keineswegs gleich ist, aus welchem Material die Gefäße bestehen, welche wir zur Bereitung und Aufbewahrung unserer Speisen benutzen, so werden nachstehende Bemerkungen über diesen Gegenstand, wenn sie auch Vielen schon bekannt sind, doch mancher jungen Hausfrau oder angehenden Köchin von Nutzen sein.
In gut verzinnten Gefäßen von Kupfer kochen sich die Speisen am besten; doch macht die Fleischbrühe hiervon eine Ausnahme, indem sie, in einem irdenen Topfe mit gehöriger Vorsicht gekocht, am besten geräht. Nächstdem sind die eisernen, hut emaillirten Kochgeschirre die besten. Wenn aber das Email schon theilweise abgesprungen ist, so nehmen die in solchen Geschirren gekochten Speisen leicht eine graue Farbe an, Man kann auch wohl in Blechgeschirren kochen, doch ist dies nur bei kleinen Quantitäten thunlich. Das Blech brennt leicht durch, auch schmlzt mitunter die Löthung ab; eben so mißlich ist das Kochen in irdenen Seschirren, weil man dabei nie vor dem Zerspringen derselben sicher ist.
Zum Braten und Ausbacken gebrauche man niemals zinnerne Gefäße, da dieselbern, sobald die darin befindliche Backbutter den zum Braten oder Ausbacken erforderlichen Hutzegrad erreicht hat, sehr bald selbst schmelzen. Bedient man sich Behufs des Ausbackens eines blechernen Schaumlöffels, so muß es ein solcher sein, dessen Stiel durch Niete an dem Löffel befestigt ist; ist die Befestigung durch Löthung bewirkt, so zerschmilzt das Zinn der Löthung durch die Einwirkung der heißen Backbutter in wenigen Augenblicken.
Zum Aufbewahren gekochter Speisen wende man nur irdene, porzellanene und gläserne Gefäße an, auch lasse man nie eine Speise in Geschirren von Kupfer und Eisen vollständig erkalten; der Genuß der Speisen, welche in kupfernen, unverzinkten Gefäßen erkaltet sind,kann sehr gefährlich, ja mituntr tödtlich wirken, deshalb trage man für dei gute Verzinnung socher Gefäße immer die nöthige Sorge. Die Kupfergeschirre müssen von Zeit zu Zeit, wenn die Verzinnung schwarz gewoden ist, mit Asche von Buschenholz ausgekocht weden; sie weden dadurch wieder weiß. Die eisernen emailirten Bratpfannen sind am gebräuchlichsten; da sich aber große Pfannen dieser Art ihrer Schwere wegen nur mit Mühe handhaben lassen uns sich auch außerdem beim Braten in diesen Pfannen das Anbrennen des Bratensatzes nur durch die allergrößeste Aufmerksamkeit vermeiden läßt, so giebt man den kupfernen, gut verzinnten Bratpfannen, oder auch solchen, die von starkem verzinnten Eisen-

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/002

2016-01-07T09:03:55Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|001|58|003|unkorrigiert}}</noinclude>
wäscht man das Geflügel mit lauwarmem Wasser innen und außen recht rein, wobei man es, um es recht sauber zu machen, mit Salz und Mehl leicht abreibt (Gänse und Enten wäscht man auch wohl mit Kleie), läßt es aber nicht lange wässern, trocknet es gut ab und dressirt es auf folgende Weise: Man zieht die Schenkel so weit als möglich nach den Flügeln hinauf und drückt sie zugleich nach dem Rücken hinunter; bei größerem Geflügel, wie Putern, Gänsen und Kapaunen, steckt man dann einen Holzspeiler (Holzpflock) quer durch die Schenkel, drückt die Füße nach dem Steiß hinunter und befestigt sie in deiser Stellung mittelst einer Packnadel und Bindfaden. Kleineres Geflügel, wie Hühner, Enten, Tauben, wird ohne Hülfe eines Speilers dressirt; nachdem man, wie oben angegeben, die Schenkel nach dem Rücken hinunter gedrückt hat, führt man eine Packnadel mit Bindfaden vom Rücken aus durch den rechten Schenkel, von dort quer durch den Leib und den linken Schenkel, und endlich von hier wieder durch den Rücken, so daß sich die beiden Enden des Fadens auf dem Rücken begegnen; man bindet nun dieselben fest zusammen und giebt dem Geflügel auf diese Art eine gefällige, rundliche Form. Einem Puter, der eine spitze Brust hat, schlägt man vor dem Dressiren den Brustknochen ein; damit jedoch die Brusthaut nicht aufspringe, muß man vorsichtig schlagen und dabei ein zusammengelegtes Tuch auf die Brust legen.
Das zum Kochen bestimmte und nicht lange aufzubewahrende Geflügel kann man mit siedendheißem Wasser abbrühen, und verfährt damit auf folgende Weise:
Gleich nach dem Abschlachten wirft man das Geflügel in kaltes Wasser und läßt es einige Minuten darin liegen, faßt es dann bei den Füßen, schüttelt es rein ab, taucht es auf einige Augenblicke in siedendheißes Wasser und versucht nun, ob sich die Federn leicht herausziehen lassen. Ist dieses nicht der Fall, so wiederholt man das Eintauchen und reinigt dann das Geflügel schnell und behutsam von den Federn, nimmt es aus, ehe es kalt geworden ist, weil es sonst steif werden würde, sengt wäscht und dressirt es nach der oben gegebenen Anweisung, und bedeckt es bis zum Gebrauch mit einem feuchten Tuche, indem abgebrühtes Geflügel durch die Einwirkung der Luft leicht roth oder schwarz wird.
Beim Abbrühen des Geflügels, besonders des jungen, muß man sich vor dem Verbrühen sehr hüten, denn durch dasselbe wird die Haut des Geflügels steif und zerreißt sehr leicht beim Herausziehen der Federn, welche fest darin stecken, und nur äußerst schwer läßt sich verbrühtes Geflügel von den Federn reinigen.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/002

2016-01-07T09:03:39Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|001|58|003|unvollständig}}</noinclude>
wäscht man das Geflügel mit lauwarmem Wasser innen und außen recht rein, wobei man es, um es recht sauber zu machen, mit Salz und Mehl leicht abreibt (Gänse und Enten wäscht man auch wohl mit Kleie), läßt es aber nicht lange wässern, trocknet es gut ab und dressirt es auf folgende Weise: Man zieht die Schenkel so weit als möglich nach den Flügeln hinauf und drückt sie zugleich nach dem Rücken hinunter; bei größerem Geflügel, wie Putern, Gänsen und Kapaunen, steckt man dann einen Holzspeiler (Holzpflock) quer durch die Schenkel, drückt die Füße nach dem Steiß hinunter und befestigt sie in deiser Stellung mittelst einer Packnadel und Bindfaden. Kleineres Geflügel, wie Hühner, Enten, Tauben, wird ohne Hülfe eines Speilers dressirt; nachdem man, wie oben angegeben, die Schenkel nach dem Rücken hinunter gedrückt hat, führt man eine Packnadel mit Bindfaden vom Rücken aus durch den rechten Schenkel, von dort quer durch den Leib und den linken Schenkel, und endlich von hier wieder durch den Rücken, so daß sich die beiden Enden des Fadens auf dem Rücken begegnen; man bindet nun dieselben fest zusammen und giebt dem Geflügel auf diese Art eine gefällige, rundliche Form. Einem Puter, der eine spitze Brust hat, schlägt man vor dem Dressiren den Brustknochen ein; damit jedoch die Brusthaut nicht aufspringe, muß man vorsichtig schlagen und dabei ein zusammengelegtes Tuch auf die Brust legen.
Das zum Kochen bestimmte und nicht lange aufzubewahrende Geflügel kann man mit siedendheißem Wasser abbrühen, und verfährt damit auf folgende Weise:
Gleich nach dem Abschlachten wirft man das Geflügel in kaltes Wasser und läßt es einige Minuten darin liegen, faßt es dann bei den Füßen, schüttelt es rein ab, taucht es auf einige Augenblicke in siedendheißes Wasser und versucht nun, ob sich die Federn leicht herausziehen lassen. Ist dieses nicht der Fall, so wiederholt man das Eintauchen und reinigt dann das Geflügel schnell und behutsam von den Federn, nimmt es aus, ehe es kalt geworden ist, weil es sonst steif werden würde, sengt wäscht und dressirt es nach der oben gegebenen Anweisung, und bedeckt es bis zum Gebrauch mit einem feuchten Tuche, indem abgebrühtes Geflügel durch die Einwirkung der Luft leicht roth oder schwarz wird.
Beim Abbrühen des Geflügels, besonders des jungen, muß man sich vor dem Verbrühen sehr hüten, denn durch dasselbe wird die Haut des Geflügels steif und zerreißt sehr leicht beim Herausziehen der Federn, welche fest darin stecken, und nur äußerst schwer läßt sich verbrühtes Geflügel von den Federn reinigen.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/002

2016-01-07T08:56:12Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|001|58|003|unvollständig}}</noinclude>
wäscht man das Geflügel mit lauwarmem Wasser innen und außen recht rein, wobei man es, um es recht sauber zu machen, mit Salz und Mehl leicht abreibt ( Gänse und Enten wäscht man auch wohl mit Kleie), läßt es aber nicth lange wässern, trocknet es hut ab und fressirt es auf folgende Weise: Man zieht die Schenkel so weit als möglich nach den Föügen hinauf und drückt sie zugleich nach dem Rücken hinunter; bei größerem Geflügel, wie Putern, Gänsen und Kapaunen, steckt man dann einen Holzspeiler (Holzplock) quer durch die Schenkel, drückt die Füße nach dem Steiß hinunter und befestigt sie in deser Stellung mittelst einer Packnadel und Bindfaden. Kleineres Geflügel, wie Hühner, Enten, Tauben, wird ohne Hülfe eines Speilers dressirt; nachdem man , eie oben angegeben, dei Schenkel nach dem Rücken hinunter gedrückt hat, führt man eine Packnadel mit Bindfaden vom Rücken aus durch den rechten Schenkel, von dort quer durch den Leib und den linken Schenkel, und enslich von hier wieder durch den Rücken, so daß sich die beiden Enden des Fadens auf dem Rücken begegnen; man bindet nun dieselben fest zusammen und giebt dem Geflügel auf deise Art eine gefällige, rundliche Form. Einem Puter, der eine spitze Brust hat, schägt man vor dem Dressiern den Brustknochen ein; damit jedoch die Brusthaut nicht aufspringe, muß man vorsichtig schlagen und dabei ein zusammengelegtes Tuch auf die Brust legen.
Das zum Kochen bestimmte und nicht lange aufzubewahrende Geflügel kann man mit siedendheißem Wasser abbrühen, und verfährt damit auf folgende Weise:
Gleich nach dem Abschlachten wirft man das Geflügel in kaltes Wasser und läßt es einige Minuten darin liegen, faßt es dann bei den Füßen, schüttelt es rein ab, taucht es auf einige Augenblicke in siedendheißes Wasser und vesucht nun, ob sich die Federn leicth herausziehen lassen. Ist dieses nicht der Fall, so wiederholt man das Eintaucne und reinigt dann das Geflügel schell und behutsam von den Federn, nimmt es aus, ehe es kalt geworden ist, weil es sondt steif werden würde, sengt qäscht und frsssirt es nach der oben gegebenen Anweisung, und bedect es bis zum Gebrauch mit einem feuten Tuche, indem abgebrühtes Geflügel durch die Einwirkung der Luft leicht roth oder schwarz wird.
Beim Abbrühen des Geflügels, besonders des jungen, muß man sich vor dem Verbrühen sehr hüten, denn durch dasselbe wird die Haut des Geflügels steif und zerreißt sehr leicht beim Herausziehen der Federn, welche fest darin stecken, und nur äußerst schwer läst sich verbrühtes Geflügel von den Federn reinigen.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/001

2016-01-07T08:34:10Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|54a|57|002|unkorrigiert}}</noinclude>

= '''Bemerkungen''' =

== '''über die Vorbereitungen des zahmen Geflügels zum Kochen und Braten''' ==

Alles zahme Geflügel muß einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauche abgeschlachtet werden, damit es Zeit zum Auskühlen und Abliegen behält; ohne diese Vorsicht bleibt auch das jüngste und zarteste Geflügel zähe.
Das zum Braten bestimmte Geflügel wird gleich nach dem Abschlachten trocken gerupft (wobei man sich jedoch vor dem Einreißen der Haut, zumal bei jungen Hühnern, in Acht zu nehmen hat) und dann von den Stoppeln befreit. Will man nun das Geflügel einige Tage aufbewahren, so zieht man mittelst eines kleinen Hakens die Gedärme durch den After heraus, steckt reine Papierstreifen in den Leib des Geflügels und hängt dies an einen kühlen, luftigen Ort. Ist das Geflügel hingegen für den nächsten Tag bestimmt, so schreitet man sogleich zum Ausnehmen, zu welchem Zweck man auf der Rückseite des Geflügels die Halshaut der Länge nach aufschneidet und den Kropf nebst der Gurgel behutsam herausnimmt. Nun führt man den Zeige- oder Mittlelfinger der rechten Hand durch die Oeffnung am Halse in das Innere des Geflügels ein uns lockert mit demselben die Eingeweide, macht dann einen nicht zu großen Einschnitt am After und nimmt durch denselben die Eingeweide heraus. Dann wischt man mit einem reinen Tuche das Geflügel von den Füßen nach dem Kopf hin ab und sengt auf einer reinen Kohlen- oder Spiritusflamme unter wiederholtem Abwischen die feinen, haarähnlichen Federn ab, wobei man sich vor dem Steifwerden der Haut des Geflüges zu hüten hat, schneidet die Flügel im im ersten Gelenk, den Hals dicht am Körper (die Halshaut bleibt etwas lang am Geflügel) und die Füße im Kniegelenk ab, oder läßt letztere daran und schneidet nur, nachdem man dieselben so lange in die Flamme gehalten hat, bis sich die Hornhaut leicht davon abstreifen läßt, die Zehen von denselben ab.<ref>Gänse, Enten, fette Puter (Truthähne) und Kapaunen sengt man der Reinlichkeit wegen vor dem Ausnehmen, weil sonst das durch das Aufschneiden des Halses und des Afters blosgelegte Fett beim Sengen schmilzt und abtropft und dadurch die Reinigung des Geflügels erschwert wird.</ref> Kurz vor der Zubereitung

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/001

2016-01-07T08:32:27Z

Divitia: /* Bemerkungen */

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|54a|57|002|unvollständig}}</noinclude>

= '''Bemerkungen''' =

== '''über die Vorbereitungen des zahmen Geflügels zum Kochen und Braten''' ==

Alles zahme Geflügel muß einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauche abgeschlachtet werden, damit es Zeit zum Auskühlen und Abliegen behält; ohne diese Vorsicht bleibt auch das jüngste und zarteste Geflügel zähe.
Das zum Braten bestimmte Geflügel wird gleich nach dem Abschlachten trocken gerupft (wobei man sich jedoch vor dem Einreißen der Haut, zumal bei jungen Hühnern, in Acht zu nehmen hat) und dann von den Stoppeln befreit. Will man nun das Geflügel einige Tage aufbewahren, so zieht man mittelst eines kleinen Hakens die Gedärme durch den After heraus, steckt reine Papierstreifen in den Leib des Geflügels und hängt dies an einen kühlen, luftigen Ort. Ist das Geflügel hingegen für den nächsten Tag bestimmt, so schreitet man sogleich zum Ausnehmen, zu welchem Zweck man auf der Rückseite des Geflügels die Halshaut der Länge nach aufschneidet und den Kropf nebst der Gurgel behutsam herausnimmt. Nun führt man den Zeige- oder Mittlelfinger der rechten Hand durch die Oeffnung am Halse in das Innere des Geflügels ein uns lockert mit demselben die Eingeweide, macht dann einen nicht zu großen Einschnitt am After und nimmt durch denselben die Eingeweide heraus. Dann wischt man mit einem reinen Tuche das Geflügel von den Füßen nach dem Kopf hin ab und sengt auf einer reinen Kohlen- oder Spiritusflamme unter wiederholtem Abwischen die feinen, haarähnlichen Federn ab, wobei man sich vor dem Steifwerden der Haut des Geflüges zu hüten hat, schneidet die Flügel im im ersten Gelenk, den Hals dicht am Körper (die Halshaut bleibt etwas lang am Geflügel) und die Füße im Kniegelenk ab, oder läßt letztere daran und schneidet nur, nachdem man dieselben so lange in die Flamme gehalten hat, bis sich die Hornhaut leicht davon abstreifen läßt, die Zehen von denselben ab.<ref>Gänse, Enten, fette Puter (Truthähne) und Kapaunen sengt man der Reinlichkeit wegen vor dem Ausnehmen, weil sonst das durch das Aufschneiden des Halses und des Afters blosgelegte Fett beim Sengen schmilzt und abtropft und dadurch die Reinigung des Geflügels erschwert wird.</ref> Kurz vor der Zubereitung

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/001

2016-01-07T08:26:40Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|54a|57|002|unvollständig}}</noinclude>

= Bemerkungen =

== über die Vorbereitungen des zahmen Geflügels zum Kochen und Braten ==

Alles zahme Geflügel muß einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauche abgeschlachtet werden, damit es Zeit zum Auskühlen und Abliegen behält; ohne diese Vorsicht bleibt auch das jüngste und zarteste Geflügel zähe.
Das zum Braten bestimmte Geflügel wird gleich nach dem Abschlachten trocken gerupft (wobei man sich jedoch vor dem Einreißen der Haut, zumal bei jungen Hühnern, in Acht zu nehmen hat) und dann von den Stoppeln befreit. Will man nun das Geflügel einige Tage aufbewahren, so zieht man mittelst eines kleinen Hakens die Gedärme durch den After heraus, steckt reine Papierstreifen in den Leib des Geflügels und hängt dies an einen kühlen, luftigen Ort. Ist das Geflügel hingegen für den nächsten Tag bestimmt, so schreitet man sogleich zum Ausnehmen, zu welchem Zweck man auf der Rückseite des Geflügels die Halshaut der Länge nach aufschneidet und den Kropf nebst der Gurgel behutsam herausnimmt. Nun führt man den Zeige- oder Mittlelfinger der rechten Hand durch die Oeffnung am Halse in das Innere des Geflügels ein uns lockert mit demselben die Eingeweide, macht dann einen nicht zu großen Einschnitt am After und nimmt durch denselben die Eingeweide heraus. Dann wischt man mit einem reinen Tuche das Geflügel von den Füßen nach dem Kopf hin ab und sengt auf einer reinen Kohlen- oder Spiritusflamme unter wiederholtem Abwischen die feinen, haarähnlichen Federn ab, wobei man sich vor dem Steifwerden der Haut des Geflüges zu hüten hat, schneidet die Flügel im im ersten Gelenk, den Hals dicht am Körper (die Halshaut bleibt etwas lang am Geflügel) und die Füße im Kniegelenk ab, oder läßt letztere daran und schneidet nur, nachdem man dieselben so lange in die Flamme gehalten hat, bis sich die Hornhaut leicht davon abstreifen läßt, die Zehen von denselben ab.<ref>Gänse, Enten, fette Puter (Truthähne) und Kapaunen sengt man der Reinlichkeit wegen vor dem Ausnehmen, weil sonst das durch das Aufschneiden des Halses und des Afters blosgelegte Fett beim Sengen schmilzt und abtropft und dadurch die Reinigung des Geflügels erschwert wird.</ref> Kurz vor der Zubereitung

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/021

2016-01-07T07:22:06Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|020|77|022|unvollständig}}</noinclude>

auch eine feingehackte, in Butter geschwitzte Schalotte hinzufügen. - Man kocht ein wenig von dieser Farce zur Probe ab; ist sie zu fest, so rührt man etwas weiße Sauce oder Shne darunter; ist sie hingegen zu fein, so thut man noch 1 Ei und wewas Semmel hinzu.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/11a

2016-01-07T07:00:41Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|10a|13|12a|unkorrigiert}}</noinclude>
Als Unterlage geben wir demnach eine annähernde Angabe von Maß und Gewicht verschiedener Zuthaten im Verhältnis zur Personenzahl. 
Suppe, wenn sie gut und kräftig sein soll, erfordert bei einem großen Gastmahl wenigstens {{Bruch|1|2}} Pfund Rindfleisch für jede Person. Zu einer klaren Suppe rechnet man etwas mehr und auch noch ein altes Huhn auf 4 bis 6 Pfund Rindfleisch.- Bei einem kleineren Mahle braucht man zu eben so guter Suppe {{Bruch|3|4}} Pfund (37{{Bruch|1|2}} Neuloth) Fleisch für jede Person. Auf 3 bis 4 Personen rechnet man 1 Quart (reichlich 1 Liter) Suppe. Von einem guten alten Huhn kann man für 3 bis 4 Personen eine wohlschmeckende Suppe bereiten.
Sauce. Zu den Fleischspeisen dürfte etwa {{Bruch|1|2}}Quart (reichlich {{Bruch|1|2}} Liter) kräftiger Sauce für 10 bis 12 Personen hinreichend sein. - Butter=Sauce zu Fischen, Gemüsen etc., sowie Frucht= Milch= oder Wein=Sauce zu Mehlspeisen und dergleichen muß für eine gleiche Personenzahl reichlicher sein.
Rindfleisch, Rinderfilet, Kalbsbraten, Fricandeaux, Hammel= und Lammbraten. Bildet dieses Fleisch die Hauptschüssel, so rechne man auf jede Person 1 Pfund, bei einem großen Diner {{Bruch|3|4}} Pfund (37{{Bruch|1|2}} Neuloth).
Rehziemer. Ein solcher reicht, wenn er groß und stark im Fleische ist, als Braten bei einem Diner für 12 bis 14 Personen. Ist er zum Hauptgericht bestimmt, so rechne man ihn für 8 bis 10 Personen.
Beefsteaks rechnet man {{Bruch|3|4}} bis 1 Pfund (37{{Bruch|1|2}} Neuloth bis 1 Pfund) für jede Person; wenn mehrere Speisen folgen, ist {{Bruch|1|2}} bis {{Bruch|3|4}} Pfund ({{Bruch|1|2}} Pfund bis 37{{Bruch|1|2}} Neuloth) hinreichend.
Cotelettes. Von diesen rechne man, wenn man sie als Hauptschüssel giebt, {{Bruch|3|4}} bis 1 Pfund (37{{Bruch|1|2}} Neuloth bis 1 Pfund) als Beilage zu Gemüsen bei mehreren vorangegangenen und nachfolgenden Gerichten {{Bruch|1|2}} Pfund für jede Person. Zu gehackten Cotelettes zu Gemüsen nimmt man 2 Pfund für 5 Personen.
Ein Hase ist als Hauptgericht für 4 bis 5 Personen, als Braten nach mehreren vorangegangenen Gerichten für 6 bis 8 Personen ausreichend.
Rinderzunge. Als Hauptschüssel ist eine Zunge für 6 bis 7 Personen hinreichend.
Puter. Als Hauptgericht reicht ein großer Puterhahn für 8 bis 10 Personen, und als Braten, wenn mehrere Gerichte vorangegangen sind, für 12 bis 14 Personen hin. Eine nicht zu kleine Puterhenne ist im ersteren Falle für 6 Personen, im letzteren für 8 bis 10 Personen ausreichend.
Ein Kapaun ist für 4 bis 6 Personen hinreichend.
Fasan. Man rechnet einen Fasan für 6 Personen.
Rebhühner. Für 4 bis 5 Personen nimmt man 2 große Rebhühner.
Junge Hühner. Als Braten nimmt man, wenn die Hühner klein sind und die Mahlzeit nur aus etwa zwei Gerichten besteht, für jede Person 1 Huhn. Sind die Hühner größer, so daß man sie viertheilen kann, dann rechnet man 2 Hühner für 3 Personen; nach mehreren vorangegangenen Speisen ein halbes kleines Huhn für jede Person oder zwei große Hühner für 5 bis 6 Personen. Zu Fricassee als Hauptgericht rechnet man 1 großes junges Huhn für 2 bis 3 Personen.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/20a

2012-10-25T08:28:00Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|19a|22|21a|unkorrigiert}}</noinclude>
{|
|Gehackter Weißkohl mit Sahne 228 || ||Gefüllter Kopfsalat 233
|-
|Sauerkohl (Sauerkraut) 228 || ||Artischocken 233
|-
|Sauerkohl (Sauerkraut) mit Fisch 229 || ||Carden oder Cardi 234
|-
|Sauerkohl mit Fisch=Ragout 229 || ||Porree 234
|-
|Langer Grünkohl (Kraus= od. Braun= || ||Geschmorte Zwiebeln 235
|-
|kohl) 229 || ||Gefüllte Zwiebeln 235
|-
|Gehackter Grünkohl (Kraus= od. Braun= || ||Geschmorte Gurken 235
|-
|kohl) 230 || ||Gefüllte Gurken 236
|-
|Spruten oder Sprossenkohl 230 || ||Pilze oder Schwämme 236
|-
|Kastanien (Maronen) 230 || ||Macaroni 237
|-
|Püree von Kastanien 230 || ||Birnen mit Klößen 237
|-
|Spinat 231 || ||Backobst mit Klößen oder Pudding 238
|-
|Petersilie mit Grießklößchen 231 || ||Allerlei 238
|-
|Sauerampfer 232 || ||Gemischtes Gemüse 238
|-
|Brunnenkresse 232 || ||Kartoffeln mit Aepfeln 239
|-
|Portulak 232 || ||Reibekuchen von Kartoffeln 239
|-
|Endivien 233 || ||Kartoffelnudeln 239
|-
|Gestovter Kopfsalat (Lattich) 233 || ||Hirse mit Schweinefleisch 161
|}

==== Warme Beilagen zu den Gemüsen. ====
{|
|Kleine Fricandeaur von Kalb 130 || ||Gebratene Heringe 260
|-
|Kalbs=Cotelettes 135, 136 || ||Hammel=Cotelettes 150
|-
|Brisolettes 135 || ||Geröstete Hammelbrust 152
|-
|Gespickte Kalbs=Cotelettes 136 || ||Hammelzungen 154
|-
|Sautirte Kalbs=Cotelettes 136 || ||Bouletten von Fleisch 125
|-
|Kalbsschnitzel 136 || ||Kuheuter 127
|-
|Roulettes von Kalb || ||Geröstetes oder gebratenes Rindfleisch
|-
|Wurst von Kalbfleisch || ||128
|-
|Kalbszungen 139 || ||Geröstete Lammbrüste 154
|-
|Kalbsmilch 140 || ||Fischwürste 108
|-
|Gebackene Kalbsfüße 107 || ||Fisch=Cotelettes 250
|-
|Gebratene Kalbsleber 143 || ||Lamm=Cotelettes 155
|-
|Kalbsnieren 145 || ||Lammleber 156
|-
|Glacirte Hammelcarrés 149 || ||Schweins=Cotelettes 160
|-
|Geröstete Hammelcarrés 149 || ||Schweinspökelfleisch 163
|-
|Bratwurst 164, 165 || ||Hühner=Cotelettes 182
|-
|Saucisses 165 || ||Hühner auf dem Roste 183
|-
|Gebackener Fisch 245, 250 || ||Braisirte Ente 194
|-
|Arme Ritter 342 || ||Nierenschnitte 344
|-
|Omelettes 343 || ||Eier 338, 339
|-
|Croquettes von Kalbsmilch 97 || ||Pöckel=Ente 195
|-
|Croquettes von Haschee 97 || ||Pöckel=Gans 193
|}

=== Sechster Gang. ===

==== Warme Entrees von Fleisch und Wildpret, zahmem und wildem Geflügel, Fluß= und Seefischen. ====

{|
|Kleine Fricandeaux von Kalb 130 || ||Kalbfleisch mit einer Kapern=Sauce 134
|-
|Kleine Fricandeaux mit Ragout à la || ||Kalbfleisch mit Majoran und Klöß=
|-
|financière 287 || ||chen 134
|-
|Fricassee von Kalbsbrust 133
|}

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/19a

2012-10-25T08:27:40Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|18a|21|20a|unkorrigiert}}</noinclude>
{|
|Gebratene Kalbsleber 143 || ||Krustirter Hirschrücken 167
|-
|Geschmorte Kalbsleber 143 || ||Geschmorte Hirschkeule 167
|-
|Geschmorte Hammelkeule 147 || ||Klops von Hirschfleisch 168
|-
|Marinirte Hammelkeule mit farcirten || ||Schmorfleisch von Hirsch 169
|-
|Gurken 148 || ||Geschorte Rehkeule 170
|-
|Gedämpftes Hammelcarrés 149 || ||Krustirter Wildschweinsrücken 175
|-
|Hammel=Cotelettes 150 || ||Puter mit Kastanien 186
|-
|Sautirte Hammel=Cotelettes 151 || ||Puter mit Austern 186
|-
|Hammelsteaks 151 || ||Puter mit Trüffeln 186
|-
|Hammelfleisch mit Zwiebeln und Küm= || ||Farcirter Puter mit Champigons=
|-
|mel 152 || ||Sauce 187
|-
|Gefüllte Lammbrüste 155 || ||Farcirte Ente mit Maronen 194
|-
|Schinken in Burgunder mit Zwie= || ||Gefüllter Fasan mit Trüffeln 196
|-
|beln 158 || ||Geschmorte Trappenbrüste 203
|-
|Schinken mit einer Kruste 158 || ||Klops von Rindfleisch 120
|-
|Schweins=Cotelettes 160 || ||Klops von Kalbfleisch 135
|-
|Krustirtes Schweinscarré 160 || ||Klops von Schweinefleisch 160
|-
|Fricandeaur von Hirsch 167 || ||Großer Fleischkloß 41
|}

=== Fünfter Gang. ===

==== Die Gemüse. ====

{|
|Petersilien=Kartoffeln 206 || ||Brechspargel 218
|-
|Saure Kartoffeln 207 || ||Braune Teltower Rüben 218
|-
|Kartoffeln mit Mostrich=Sauce 207 || ||Weiße Rüben mit Sahne 219
|-
|Geriebene Kartoffeln (Pürree) 208 || ||Weiße Rüben mit Hecht 219
|-
|Kartoffeln à la Bèchamel 209 || ||Weiße Rüben mit Kaldaunen 220
|-
|Straßburger Kartoffeln 209 || ||Weiße Rüben mit Kastanien 220
|-
|Kartoffeln mit Hering 210 || ||Weiße Rüben mit Gänseklein 190
|-
|Kartoffeln à la Figaro 210 || ||Wasserrüben 220
|-
|Brechbohnen 211 || ||Kohlrabi 220
|-
|Weiße Bohnen 213 || ||Kohlrüben (Wruken) 221
|-
|Weiße Bohnen mit Gänseklein 190 || ||Schwarzwurzeln 221
|-
|Püree von weißen Bohnen 213 || ||Morcheln 222
|-
|Grüne Erbsen 213 || ||Morcheln mit Tauben 188
|-
|Grüne Erbsen mit Tauben 188 || ||Morcheln mit Spargek u. Krebsen 222
|-
|Zuckerschoten 214 || ||Blumenkohl (Carviol) 222
|-
|Gelbe Erbsen 215 || ||Blumenkohl gebackener 223
|-
|Graue Erbsen 215 || ||Blumenkohl mit saurer oder Eier=
|-
|Große Bohnen (Puff= o. Saubohn.) 215 || ||sauce 223
|-
|Linsen 215 || ||Rosenkohl 224
|-
|Dicke Hirse 216 || ||Wirsingkohl (Welschkohl ec.) 224
|-
|Buchweizengrütze 216 || ||Wirsingkohl mit Rostbratwurst 165
|-
|Mehlbrei 216 || ||Wirsingkohl gefüllt 225
|-
|Mohrrüben 216 || ||Farcirte Roulettes v. Wirsingkohl 225
|-
|Mohrrüben mit Sahne 217 || ||Weißkohl (Weißkraut, Kappus) 226
|-
|Mohrrüben und grüne Erbsen 217 || ||Farcirter Weißkohl 226
|-
|Mohrrüben und Spargel 217 || ||Rothkohl (Rothkraut ec.) 227
|-
|Stangen=Spargel 217 || ||Baierisches Kraut 227

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/18a

2012-10-25T08:27:24Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|17a|20|19a|unkorrigiert}}</noinclude>
=== Dritter Gang. ===

==== Die Fische. ====

'''Anmerkung.''' Bei großen Diners werden die Fische womöglich ganz zubereitet und gleich nach den Hors-d'ouvres auf die Tafel gegeben; bei kleineren Mahlzeiten dagegen giebt man sie nach dem Gemüse; im sechsten Gange findet man deshalb eine Anzahl von Fischgerichten verzeichnet.

{|
|Ganzer Zander 242, mit holländischer || ||Barse auf holländische Art 256
|-
|Sauce 43, 44, mit Champignons= || ||Wels256
|-
|oder Austern=Sauce 49, 51 || ||Barbe 256
|-
|Große Filets von Zander, decorirt || ||Blaugekochter Blei 257
|-
|243, mit Kräuter=Sauce 49 || ||Karauschen mit Butter=Sauce 257
|-
|Ganzer Zander, farcirt 245, mit || ||Karauschen mit Dill 257
|-
|Sauce à la ravigote 51 || ||Forellen, blaugekocht 258
|-
|Große gebackene Filets von Zander || ||Gekochte Muränen 258
|-
|245, mit weißer Sardellen= oder || ||Madüe=Muräne 259
|-
|Kapern=Sauce 44, 46 || ||Frische Heringe auf dem Roste 260
|-
|Blaugekochter Hecht mit Meerrettig || ||Frischer Lachs 262
|-
|247 || ||Lachs im Ofen geschmort 262
|-
|Hecht mit brauner Butter 248 || ||Dorsch 263
|-
|Gespickter Hecht 250 || ||Schellfisch 263
|-
|Angeschlagener Hecht 249 || ||Kabeljau 263
|-
|Blaugekochter Karpfen 250 || ||Gratinirter Kabeljau 264
|-
|Gespickter Karpfen 251 || ||Steinbutte 267
|-
|Aal und Karpfen auf Matrosenart 253 || ||Scholle. Butte 267
|-
|Aal auf dem Roste gebraten 253 || ||Seezungen 268
|-
|Barse mit holländischer Sauce 255 || ||Stör 268
|}

=== Vierter Gang. ===

==== Die großen Fleischstücke. ====

{|
|Rindfleisch in der Braise 115 || || Farcirte Rinderz. m. Kapernsauce 123
|-
|Rinder=Schmorfleisch 115 || || Rindfleisch mit einer Kruste 125
|-
|Rinderbraten ( Roastbeef ) 117, mit ge= || || Rindfleisch mit einer Reiskruste 125
|-
|bratenen Kartoffeln 208 || ||Hamburger Rauchfleisch 126
|-
|Geschmorter Rinderbraten 117 || ||Hamburger Rauchfleisch mit Püree von
|-
|Rinderfilet 118 || ||Erbsen 214
|-
|Gedämpftes Rinderfilet mit Madeira || ||Kalbskeule à la Béchamel 129
|-
|118, und Kartoffel=Mehlspeise 325 || ||Kalbsrücken glacirt mit Macaroni 129
|-
|Rinderfilet à la jardinière 119 || ||Fricandeaur von Kalb 130
|-
|Entrecôte von Rindfleisch 119 || ||Angeschlagene Kalbskeule 131
|-
|Rinder=Cotelettes 119 || ||Kalbskeule ( saure ) 131
|-
|Rinder=Cotelettes auf Wiener Art 120 || ||Gedämpftes Kalbsfleisch 130
|-
|Beefsteak 120, mit gebrat. Kartoffeln || ||Kalbsfleischschnitte ( Tronçons de veau )
|-
|207, od. Kartoffeln à la Figaro 210 || ||131
|-
|Rumpsteaks 121 || ||Geschmorte Kalbsbrust 132
|-
|Roulettes von Rindfleisch 121 || ||Geschmorte gefüllte Kalbsbrust 1320
|-
|Ungarisches Gullaschfleisch 122 || ||Kalbs=Cotelettes 135
|-
|Polnisches Sraszy 122 || ||Gespickte Cotelettes 136
|-
|Rinderschwänze 123 || ||Kalbsschnitzel 136
|-
|Frische Rinderzunge mit Sauce 123 || || Kalbskopf 141
|}

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/17a

2012-10-25T08:27:08Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|16a|19|18a|unkorrigiert}}</noinclude>
==== IV. Kalteschalen ====
{|
|Kalteschale von Bier 89 || ||Kalteschale von Himbeeren 91
|-
|Kalteschale von Apfelsinen 89 || ||Kalteschale von Pfirsichen 91
|-
|Kalteschale von Reis 90 || ||Kalteschale von Aprikosen 92
|-
|Kalteschale von Citronen 90 || ||Kalteschale von Besingen( Heidelbee=
|-
|Kalteschale von Sago 90 || ||ren ) 92
|-
|Kalteschale von Sago mit Rothwein 90 || || Kalte Milch mit Reis 92
|-
|Kalteschale von Sago oder Reis mit || ||Kalte Milch mit Eierklößen 92
|-
|Sahne 91 Kalte Mandelmilch m. || ||Schneeflößen 92
|-
|Kalteschale von Kirschen 91 || ||Kalte Milch mit Erdbeeren 92
|-
|von Pflaumen 91 || ||Kalte Flieder= ( Hollunderblüthen= )
|-
|Kalteschale von Erdbeeren 91 || ||Milch 92
|}

=== Zweiter Gang. ===

==== Die Hors-d'oeuvres. ====
{|
|Caviar 93 || ||Rühreier mit Lachs, Bücklingen oder
|-
|Caviar mit Blinis 93 || ||Kieler Sprotten 103
|-
|Fondüs 94 || ||Rühreier von Kibitz= oder Möven=
|-
|Ramequins 94 || ||eiern 104
|-
|Fischragout in Coquillenschalen 95 || ||Omelettes mit Jüs 104
|-
|Ragout fin in Coquillenschalen 95 || ||Omelettes mit Kalbsniere 104
|-
|Macaroni in Coquillenschalen 95 || ||Omelettes mit Bücklingen oder Sprot=
|-
|Ragout von Krebsen in Coquillen= || ||ten 104
|-
|schalen 96 || ||Gebratene Austern 104
|-
|Croquettes à la mode 96 || ||Austern in Coquillenschalen 105
|-
|Croquettes von Fisch 96 || ||Gebackene Hühner 105
|-
|Croquettes von Huhn 97 || ||Gebackene Hühner à la Horly 106
|-
|Croquettes von Kalbsmilch 97 || ||Gebackene Hühner auf Wiener Art
|-
|Croquettes von Haschee 97 || ||106
|-
|Croquettes von Reis 97 || ||Gebackene Hühner à la Villeroi 106
|-
|Croquettes von Kartoffeln 98 || ||Gebackener Fisch à la Villeroi 106
|-
|Croustaden von Kartoffeln mit Ra= || ||Kalbs=Tendrons à la Villeroi 107
|-
|gout 98 || ||Kalbsmilch à la Villeroi 107
|-
|Croustaden von Reis 98 || ||Lamm=Tendrons à la Villeroi 107
|-
|Semmel=Croustaden mit Ragout 98 || ||Gebackene Kalbsfüße 107
|-
|Kleine Croustaden mit Nudeln 99 || ||Gebackene Kalbsgehirne 108
|-
|Riffoles mit Ragout 99 || ||Fischwürste 108
|-
|Piroggen 100 || ||Ragoutwürste 108
|-
|Kulebak 100 || ||Ragoutwürste von Fisch 108
|-
|Heringe en papillotes 101 || ||Stolzer Heinrich 109
|-
|Gebackene Heringe 101 || ||Pastetchen von Butterteig mit Sal=
|-
|Gebackene Sardellen 102 || ||picon 109
|-
|Gebackene farcirte Sardellen 102 || ||Pastetchen au naturel 110
|-
|Canapee's von Sardellen 102 || ||Schwedische Pastetchen 111
|-
|Bofesen von geräuchertem Lachs 102 || ||Sauciffes in Butterteig 111
|-
|Kibitzeier 103 || ||Heringspfännchen 111
|-
|Möveneier 103||
|}

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/16a

2012-10-25T08:26:45Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|15a|18|17a|unkorrigiert}}</noinclude>
{|
|-
|Suppe Julienne 58 || ||Suppe von Maronen=Püree 76
|-
|Klare Suppe mit Kräutern und Par= || ||Suppe von Wild=Püree 76
|-
| mesan=Croutons 58 || ||Suppe mit Rebhühner=Püree 76
|-
|Französische Suppe 59 || ||Krebs=Suppe 63
|-
|Klare Suppe mit Sauerampfer und || ||Suppe cardinale 67
|-
|verlorenen Eiern 59 || ||Linsen=Suppe 67
|-
|Klare Suppe mit Nudeln 59, 62, 63 || ||Mock=Turtle=Suppe 70
|-
|Klare Suppe mit verlorenem Huhn 60 || ||Grünkohl=Suppe 72
|-
|Suppe von Linsen=Püree 74 || ||Suppe mit Püree von Wurzeln 73
|-
|Suppe von Erbsen=Püree 75 || ||Suppe à la Crécy 74
|-
|Suppe mit Püree v. grünen Erbsen 75 || ||Suppe chasseur 78
|}

==== III. Wasser=, Milch=, Bier= und Obstsuppen. ====

{|
|-
| Bischofwerder Suppe 81 || ||Buttermilch=Suppe 84
|-
|Wasser=Suppe mit Brod 79 || ||Wein=Suppe mit Brod und Corin=
|-
|Wasser=Suppe mit Kartoffeln 79 || || then 84
|-
|Wasser=Suppe mit Kerbel 79 || ||Wein=Suppe mit Buiscuit 84
|-
|Wasser=Suppe mit Graupen 79 || ||Wein=Suppe mit Sago 85
|-
|Wasser=Suppe mit Reis 80 || ||Wein=Suppe mit Brod 85
|-
|Wasser=Suppe mit Gries 80 || ||Wein=Schaum=Suppe 85
|-
|Wasser=Suppe mit Mehl 80 || ||Berg=Suppe 85
|-
|Wasser=Suppe mit Kümmel 80 || ||Graupen=Suppe mit Wein 85
|-
|Wasser=Suppe mit Hafergrütze 80 || ||Türkische Wein=Suppe 86
|-
|Panaden=Suppe 81 || ||Wein=Suppe mit Kartoffelmehl 86
|-
|Wasser=Suppe von grünen Erbsen 81 || ||Weißbier=Suppe mit Kartoffelmehl 86
|-
|Milch=Suppe mit Mehlklümpchen 81 || ||Weißbier=Suppe mit Semmel 86
|-
|Milch=Suppe mit Nudeln 81 || ||Weißbier=Suppe mit Sago 86
|-
|Milch=Suppe mit Brod 82 || ||Weißbier=Suppe mit Grieß oder Reis=
|-
|Milch=Suppe mit Mandelklößen 82 || ||gries 86
|-
|Milch=Suppe mit Kartoffelmehl 82 || ||Polnischer Thee 87
|-
|Gebrannt Mehl=Suppe 82 || ||Bier=Suppe mit Brod und Kümmel 87
|-
|Milch=Suppe mit Graupen 82 || ||Bier=Suppe mit Milch 87
|-
|Hafergrütze in Milch 82 || ||Hagebutten=Suppe 87
|-
|Milch=Suppe mit Mehlkloß 82 || ||Hollunderbeer=Suppe 88
|-
|Kürbis=Suppe 83 || ||Befings=( Heidelbeer= )Suppe 88
|-
|Milch=Suppe mit Gries, Buchweizen= || ||Kirsch=Suppe 88
|-
| grütze, Schwaben und Hirse 83 || ||Pflaumen=Suppe 88
|-
|Schaum=Milch=Suppe 83 || ||Himbeeren=Suppe 89
|-
| Chocoladen=Suppe 83 || ||Erdbeeren=Suppe 89
|-
|Milch=Suppe mit Zwiebeln 84 || ||Birnen=Suppe 89
|-
|Milch=Suppe mit Grützkloß 84 || ||Aepfel=Suppe 89
|}

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/15a

2012-10-25T08:26:29Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|14a|17|16a|unkorrigiert}}</noinclude>

=== VIII. Ein Büffet. ===

1) Verschiedene kalte Braten. ( In manchen Häusern werden die Braten warm auf das Büffet gesetzt. )

2) Kalter Schinken oder Rauchfleisch oder Pöckelzunge.

3) Ein Wildschweinskopf.

4) Galantine von Zahmgeflügel.

5) Kalte Pastet von Wild oder Wildgeflügel.

6) Kalte ganze Fische mit Remoladen=Sauce.

7) Herings= oder Sardellen=Salat.

8) Mayonnaise von Hühnern oder Hühner=Salat.

9) Verschiedene warme Gemüse.

10) Kalte Mehlspeisen oder Cremes.

11) Gelees.

12) Compotes.

Da es unmöglich ist, alle Fälle vorauszusetzen, in welchem hie hier nur beispielsweise aufgestellten Küchenzettel zu Mittags= und Abendmahlzeiten eine Aenderung erleiden müssen, so bleibt es der Hausfrau anheimgestellt, welches der verschiedenen Gerichte einer Gattung sie je nach Bedürfniß, nach der Jahreszeit und nach der Möglichkeit der Anschaffung der dazu nöthigen Zuthaten aus dem hierauf folgenden Verzeichniß wählen will.

== Verzeichniß ==

der verschiedenen Speisen, wonach die Auswahl zu jedem größeren oder kleineren Diner oder Souper getroffen werden kann, und die Reihenfolge der Gänge, in welcher sie auf die Tafel gesetzt werden.
'''Die danebenstehende Zahl zeigt die Seite an, auf welcher die angegebenen Speisen zu finden sind.'''

=== Erster Gang. ===

==== Die Suppen. ====

I. Weiße und Kräuter=Suppen.

{|
|Suppe mit Graupen 61 || ||Pommersche Suppe mit Bohnen 66
|-
| " mit Reis 61 || ||Pommersche Suppe mit Kartoffeln und
|-
| " mit Nudeln versch. Art 59,62,63 || ||Ente 66
|-
| Legierte Suppe mit Griesschnitten 62|| ||Kartoffel=Suppe 66
|-
| Suppe mit Eierklößen 62 || ||Suppe mit gebackenen Mehlerbsen 67
|-
| Kräuter=Suppe mit gefülltem Kopf= || ||Sauerampfer=Suppe 67
|-
| salat 63 || ||Kerbel=Suppe 68
|-
| Kalbfleisch=Suppe 64 || ||Grüne Saft=Suppe 67
|-
| Hammelfleisch=Suppe 64 || ||Hamburger Aal=Suppe 68
|-
| Hühner=Suppe 65 || ||Fisch=Suppe 69
|-
| Tauben=Suppe 65 || ||Rumford'sche Suppe 72.
|}

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/14a

2012-10-25T08:25:50Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|13a|16|15a|unkorrigiert}}</noinclude>

5) Fisch, oder warme Pastete von Fisch oder Hühnern ec.

6) Braten. Compote und Salat.

7) Mehlspeise oder Backwerk.

:Butter und Käse. Obst.

=== IV. Eine anspruchslose Mittagsmahlzeit. ===

1) Suppe.

2) Fleisch.

3) Gemüse mit Beilage.

4) Braten. Compote und Salat.

5) Mehlspeise oder Creme ec.

:Butter und Käse. Obst.

:Hierbei läßt sich noch die Veränderung machen, daß man ein passendes Gemüse zum Fleisch und an seiner Stelle einen Fisch, ein Ragout, eine warme Pastete ec. geben kann.
:Was die warmen Abendmahlzeiten betrifft, so werden sie nach Umständen mehr oder weniger reich an Gerichten hergestellt.

=== V. Ein großes Souper. ===

1) Bouillon in Tassen ( auch polnischer Thee, Wein= oder Milch=Schaum=Suppe).

2) Fisch ( ganz oder in Stücken zubereitet ).

3) Ein leichtes Gemüse mit kleiner Beilage, als Lamm=Cotelettes, Croquettes ec.

4) Ein warmes Entree von Geflügel, Wildpret ec.

5) Ein kaltes Entree, als: Mayonnaise, kalte Pastete ec.

6) Braten mit Salat und Compote.

7) Warme ider kalte Mehlspeise; Gelee oder Creme.

8) Leichtes Backwerk.

9) Gefrorenes.

:Dessert.

===VI. Eine einfachere Abendmahlzeit. ===

1) Bouillon in Tassen.

2) Heringssalat in Mayonnaise, oder Mayonnaise von Hühnern.

3) Fisch, ganz oder in Stücken zubereitet, oder eine warme Pastete von Rebhühnern, Tauben ec.

4) Braten mit Salat und Compote.

5) Warme oder kalte Mehlspeise.

:Dessert. Butter und Käse.

=== VII. Ein Abendessen im Familienkreise. ===

1) Fisch, in Stücken zubereitet, oder eine warme Pastete von Hühnern, Tauben ec., oder ein Fricassee von Hühnern ec.

2) Braten mit Salat und Compote.

3) Mehlspeise warm oder kalt.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/13a

2012-10-25T08:25:18Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|12a|15|14a|unkorrigiert}}</noinclude>

8) Braten und Salat. (Wo möglich zwei verschiedene Braten: der eine von zahmen oder wildem Geflügel, der andere von Hirsch oder Reh.)

9) Mehlspeise.

10) Compote.

11) Creme oder Gelee. (Auch beides zu gleicher Zeit.)

12) Kuchen.

13) Gefrornes.
: Dessert. (Butter und Käse giebt man nach der neuen Tafelordnung entweder vor oder nach dem Braten oder vor dem Gefrornen.)
: Man kann auch ein großes Diner noch splendider und die Speisen in anderer Ordnung aufeinander folgen lassen, z.B.:

1) Eine Suppe (eine weiße, eine braune).

2) Austern oder Caviar. Bisweilen werden die Austern vor der Suppe gegeben.)

3) Hors-d'oeuvres ( zwei verschiedene Arten davon, z. B. Pastetchen und Croquettes).

4) Fisch ( ganz zubereitet).

5) Fleisch im großen Stück mit Gemüsen garnirt.

6) Ein Entree vom zahmem Geflügel, Kalbsmilch ec., weiß zubereitet.

7) Ein Entree von wildem Geflügel, Kalbfleisch, Kalbsmilch, Hammel, Wild ec., braun zubereitet.

8) Mayonnaise vom Fisch, Hummer, Krebsen, Aal oder Kalbsgehirn.

9) Zweierlei Braten und Salat
10) Ein feines Gemüse ohne Fleischbeilage, nur mit Semmel=Croutons garnirt

11) Kalte Pastete von Gänselebern, Schinken ec.

12) Mehlspeise ( kalt oder warm ).

13) Compote.

14) Gelee und Creme. ( Wenn die Mehlspeise kalt war, nur Gelee )

15) Backwerk.

16) Gefrorenes.

:Dessert.

=== II. Ein einfaches Diner. ===

1) Suppe.

2) Hors-d'oeuvre.

3) Fleisch.

4) Gemüse mit warmer und kalter Beilage.

5) Fisch ( ganz oder geschnitten zubereitet ).

6) Entree von Geflügel ec. ( weiß oder braun zubereitet ).

7) Braten. Salat und Compote.

8) Mehlspeise.

9) Kuchen

:Butter und Käse.

:Dessert. Obst.

=== III. Ein noch einfacheres Diner. ===

1) Suppe.

2) Fritüre von Fisch, Hühnern ec., Pastetchen oder Caviar.

3) Fleisch im großen Stück.

4) Gemüße mit Beilage.

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/12a

2012-10-25T08:24:47Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|11a|14|13a|unkorrigiert}}</noinclude>
==='''Erläuterungen über Diners'''===

'''Alte Hühner.''' Von einem guten alten Huhn kann man für 3 bis 4 Personen eine wohlschmeckende Suppe bereiten. Zu Fricassee als Hauptschüssel rechnet man für 4 bis 5 Personen ein altes Huhn.'''Tauben.''' Bei einer nur aus einem oder zwei Gerichten bestehenden Mahlzeit rechnet man 3 Tauben für 2 Personen. Bei mehr vorangegangenen Gerichten ist 1 Taube für jede Person hinreichend. Zum Fricassee als Hauptschüssel nimmt man 1 Taube für jede Person, bei mehreren Gerichten für 3 Personen 2 Tauben.'''Krammetsvögel.''' Nach mehreren vorangegangenen Gerichten rechnet man 2, beim Abendessen als Hauptgericht 3 Vögel für jede Person.'''Eine Gans''' ist für 6 bis 8 Personen, und '''Eine Ente''' für 3 bis 4 Personen hinreichend.'''Fisch.''' Ist dieser das Hauptgericht, so rechne man ³/4 bis 1 Pfund (37 ½ NLth. bis 1 Pfund, bei großen Diners nur ein ½ Pfund davon für jede Person. Zur Bereitung der Fische rechne man auf jedes Pfund derselben ungefähr 4 Loth (knapp 7 NLth.) Butter. '''Gemüse.''' Von Bohnen, grünen Erbsen, Mohrrüben, Rüben rechne man für den gewöhnlichen Tisch 1 Teller voll für jede Person; Spargel ungefähr ³/4 Pfund (37½ NLth.); bei mehreren Gerichten weniger; Blumenkohl je nachdem er groß ist, ½ bis 1 Staude; Wirsingkohl, wenn er nicht zu groß ist, einen halben Kopf auf jede Person. Gelbe Erbsen, Linsen und Bohnen rechnet man eine halbe Metze auf 8 Personen, Reis in Milch gekocht als Hauptschüssel 1 Pfund für 5 Personen. Als Beilage zu Gemüsen rechne man für etwa 6 Personen 1 Pfund gräucherten Lachs; Kalbsmilch 1 Pfund für 3 Personen.'''Mehlspeise.''' Besteht die Mahlzeit aus mehreren Gerichten, so rechne man bei der Bereitung der Mehlspeise 3 Eier für 2 bis 3 Personen; wird aber außer der Mehlspeise nur noch etwa eine Suppe und ein Braten auf den Tisch gegeben, so würde man wenigstens 2 Eier für jede Person dazunehmen müssen. Nach dieser Angabe würde im ersteren Falle eine Mehlspeise von 12 Eiern für 8 bis 12 Personen, im anderen für etwa 6 Personen hinreichend sein. Gewicht und Maß der übrigen Zuthaten läßt sich aus den gegebenen Mehlspeisen leicht berechnen.'''Gefrornes.''' 1 Quart (1 reichl. Liter) von diesem reicht für 8 bis 10 Personen hin.'''Gelee.''' Man rechnet 1 Quart für 10 bis 12 Personen.'''Carviar.''' Ein Pfund von diesem dürfte (1 reichl. Liter) bei einem Diner für 6 bis 8 Personen ausreichend sein.
=='''Erläuterungen'''==
über die Anzahl und Reihenfolge der Speisen vom großen Diner an bis zum einfachen Essen.
==='''I. Ein großes Diner.'''===
1) Suppe (zweierlei: eine klare und eine weiße legirte oder Püree=Suppe)

2) Hors-d′oeuvre.

3) Fisch (ganz zubereitet).

4) Fleisch ( im großen Stück).

5) Gemüse mit warmer Garnitur.

6) Warmes Entree von Geflügel, Wild etc.

7) Kaltes Entree (Pastete, Mayonnaise etc.)

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/20a

2012-10-25T08:13:25Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|19a|22|21a|unvollständig}}</noinclude>
{|
|Gehackter Weißkohl mit Sahne 228 || ||Gefüllter Kopfsalat 233
|-
|Sauerkohl (Sauerkraut) 228 || ||Artischocken 233
|-
|Sauerkohl (Sauerkraut) mit Fisch 229 || ||Carden oder Cardi 234
|-
|Sauerkohl mit Fisch=Ragout 229 || ||Porree 234
|-
|Langer Grünkohl (Kraus= od. Braun= || ||Geschmorte Zwiebeln 235
|-
|kohl) 229 || ||Gefüllte Zwiebeln 235
|-
|Gehackter Grünkohl (Kraus= od. Braun= || ||Geschmorte Gurken 235
|-
|kohl) 230 || ||Gefüllte Gurken 236
|-
|Spruten oder Sprossenkohl 230 || ||Pilze oder Schwämme 236
|-
|Kastanien (Maronen) 230 || ||Macaroni 237
|-
|Püree von Kastanien 230 || ||Birnen mit Klößen 237
|-
|Spinat 231 || ||Backobst mit Klößen oder Pudding 238
|-
|Petersilie mit Grießklößchen 231 || ||Allerlei 238
|-
|Sauerampfer 232 || ||Gemischtes Gemüse 238
|-
|Brunnenkresse 232 || ||Kartoffeln mit Aepfeln 239
|-
|Portulak 232 || ||Reibekuchen von Kartoffeln 239
|-
|Endivien 233 || ||Kartoffelnudeln 239
|-
|Gestovter Kopfsalat (Lattich) 233 || ||Hirse mit Schweinefleisch 161
|}

==== Warme Beilagen zu den Gemüsen. ====
{|
|Kleine Fricandeaur von Kalb 130 || ||Gebratene Heringe 260
|-
|Kalbs=Cotelettes 135, 136 || ||Hammel=Cotelettes 150
|-
|Brisolettes 135 || ||Geröstete Hammelbrust 152
|-
|Gespickte Kalbs=Cotelettes 136 || ||Hammelzungen 154
|-
|Sautirte Kalbs=Cotelettes 136 || ||Bouletten von Fleisch 125
|-
|Kalbsschnitzel 136 || ||Kuheuter 127
|-
|Roulettes von Kalb || ||Geröstetes oder gebratenes Rindfleisch
|-
|Wurst von Kalbfleisch || ||128
|-
|Kalbszungen 139 || ||Geröstete Lammbrüste 154
|-
|Kalbsmilch 140 || ||Fischwürste 108
|-
|Gebackene Kalbsfüße 107 || ||Fisch=Cotelettes 250
|-
|Gebratene Kalbsleber 143 || ||Lamm=Cotelettes 155
|-
|Kalbsnieren 145 || ||Lammleber 156
|-
|Glacirte Hammelcarrés 149 || ||Schweins=Cotelettes 160
|-
|Geröstete Hammelcarrés 149 || ||Schweinspökelfleisch 163
|-
|Bratwurst 164, 165 || ||Hühner=Cotelettes 182
|-
|Saucisses 165 || ||Hühner auf dem Roste 183
|-
|Gebackener Fisch 245, 250 || ||Braisirte Ente 194
|-
|Arme Ritter 342 || ||Nierenschnitte 344
|-
|Omelettes 343 || ||Eier 338, 339
|-
|Croquettes von Kalbsmilch 97 || ||Pöckel=Ente 195
|-
|Croquettes von Haschee 97 || ||Pöckel=Gans 193
|}

=== Sechster Gang. ===

==== Warme Entrees von Fleisch und Wildpret, zahmem und wildem Geflügel, Fluß= und Seefischen. ====

{|
|Kleine Fricandeaux von Kalb 130 || ||Kalbfleisch mit einer Kapern=Sauce 134
|-
|Kleine Fricandeaux mit Ragout à la || ||Kalbfleisch mit Majoran und Klöß=
|-
|financière 287 || ||chen 134
|-
|Fricassee von Kalbsbrust 133
|}

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/19a

2012-10-25T07:30:33Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|18a|21|20a|unvollständig}}</noinclude>
{|
|Gebratene Kalbsleber 143 || ||Krustirter Hirschrücken 167
|-
|Geschmorte Kalbsleber 143 || ||Geschmorte Hirschkeule 167
|-
|Geschmorte Hammelkeule 147 || ||Klops von Hirschfleisch 168
|-
|Marinirte Hammelkeule mit farcirten || ||Schmorfleisch von Hirsch 169
|-
|Gurken 148 || ||Geschorte Rehkeule 170
|-
|Gedämpftes Hammelcarrés 149 || ||Krustirter Wildschweinsrücken 175
|-
|Hammel=Cotelettes 150 || ||Puter mit Kastanien 186
|-
|Sautirte Hammel=Cotelettes 151 || ||Puter mit Austern 186
|-
|Hammelsteaks 151 || ||Puter mit Trüffeln 186
|-
|Hammelfleisch mit Zwiebeln und Küm= || ||Farcirter Puter mit Champigons=
|-
|mel 152 || ||Sauce 187
|-
|Gefüllte Lammbrüste 155 || ||Farcirte Ente mit Maronen 194
|-
|Schinken in Burgunder mit Zwie= || ||Gefüllter Fasan mit Trüffeln 196
|-
|beln 158 || ||Geschmorte Trappenbrüste 203
|-
|Schinken mit einer Kruste 158 || ||Klops von Rindfleisch 120
|-
|Schweins=Cotelettes 160 || ||Klops von Kalbfleisch 135
|-
|Krustirtes Schweinscarré 160 || ||Klops von Schweinefleisch 160
|-
|Fricandeaur von Hirsch 167 || ||Großer Fleischkloß 41
|}

=== Fünfter Gang. ===

==== Die Gemüse. ====

{|
|Petersilien=Kartoffeln 206 || ||Brechspargel 218
|-
|Saure Kartoffeln 207 || ||Braune Teltower Rüben 218
|-
|Kartoffeln mit Mostrich=Sauce 207 || ||Weiße Rüben mit Sahne 219
|-
|Geriebene Kartoffeln (Pürree) 208 || ||Weiße Rüben mit Hecht 219
|-
|Kartoffeln à la Bèchamel 209 || ||Weiße Rüben mit Kaldaunen 220
|-
|Straßburger Kartoffeln 209 || ||Weiße Rüben mit Kastanien 220
|-
|Kartoffeln mit Hering 210 || ||Weiße Rüben mit Gänseklein 190
|-
|Kartoffeln à la Figaro 210 || ||Wasserrüben 220
|-
|Brechbohnen 211 || ||Kohlrabi 220
|-
|Weiße Bohnen 213 || ||Kohlrüben (Wruken) 221
|-
|Weiße Bohnen mit Gänseklein 190 || ||Schwarzwurzeln 221
|-
|Püree von weißen Bohnen 213 || ||Morcheln 222
|-
|Grüne Erbsen 213 || ||Morcheln mit Tauben 188
|-
|Grüne Erbsen mit Tauben 188 || ||Morcheln mit Spargek u. Krebsen 222
|-
|Zuckerschoten 214 || ||Blumenkohl (Carviol) 222
|-
|Gelbe Erbsen 215 || ||Blumenkohl gebackener 223
|-
|Graue Erbsen 215 || ||Blumenkohl mit saurer oder Eier=
|-
|Große Bohnen (Puff= o. Saubohn.) 215 || ||sauce 223
|-
|Linsen 215 || ||Rosenkohl 224
|-
|Dicke Hirse 216 || ||Wirsingkohl (Welschkohl ec.) 224
|-
|Buchweizengrütze 216 || ||Wirsingkohl mit Rostbratwurst 165
|-
|Mehlbrei 216 || ||Wirsingkohl gefüllt 225
|-
|Mohrrüben 216 || ||Farcirte Roulettes v. Wirsingkohl 225
|-
|Mohrrüben mit Sahne 217 || ||Weißkohl (Weißkraut, Kappus) 226
|-
|Mohrrüben und grüne Erbsen 217 || ||Farcirter Weißkohl 226
|-
|Mohrrüben und Spargel 217 || ||Rothkohl (Rothkraut ec.) 227
|-
|Stangen=Spargel 217 || ||Baierisches Kraut 227

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/19a

2012-10-25T07:03:14Z

Divitia:

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/18a

2012-10-25T07:01:54Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|17a|20|19a|unvollständig}}</noinclude>
=== Dritter Gang. ===

==== Die Fische. ====

'''Anmerkung.''' Bei großen Diners werden die Fische womöglich ganz zubereitet und gleich nach den Hors-d'ouvres auf die Tafel gegeben; bei kleineren Mahlzeiten dagegen giebt man sie nach dem Gemüse; im sechsten Gange findet man deshalb eine Anzahl von Fischgerichten verzeichnet.

{|
|Ganzer Zander 242, mit holländischer || ||Barse auf holländische Art 256
|-
|Sauce 43, 44, mit Champignons= || ||Wels256
|-
|oder Austern=Sauce 49, 51 || ||Barbe 256
|-
|Große Filets von Zander, decorirt || ||Blaugekochter Blei 257
|-
|243, mit Kräuter=Sauce 49 || ||Karauschen mit Butter=Sauce 257
|-
|Ganzer Zander, farcirt 245, mit || ||Karauschen mit Dill 257
|-
|Sauce à la ravigote 51 || ||Forellen, blaugekocht 258
|-
|Große gebackene Filets von Zander || ||Gekochte Muränen 258
|-
|245, mit weißer Sardellen= oder || ||Madüe=Muräne 259
|-
|Kapern=Sauce 44, 46 || ||Frische Heringe auf dem Roste 260
|-
|Blaugekochter Hecht mit Meerrettig || ||Frischer Lachs 262
|-
|247 || ||Lachs im Ofen geschmort 262
|-
|Hecht mit brauner Butter 248 || ||Dorsch 263
|-
|Gespickter Hecht 250 || ||Schellfisch 263
|-
|Angeschlagener Hecht 249 || ||Kabeljau 263
|-
|Blaugekochter Karpfen 250 || ||Gratinirter Kabeljau 264
|-
|Gespickter Karpfen 251 || ||Steinbutte 267
|-
|Aal und Karpfen auf Matrosenart 253 || ||Scholle. Butte 267
|-
|Aal auf dem Roste gebraten 253 || ||Seezungen 268
|-
|Barse mit holländischer Sauce 255 || ||Stör 268
|}

=== Vierter Gang. ===

==== Die großen Fleischstücke. ====

{|
|Rindfleisch in der Braise 115 || || Farcirte Rinderz. m. Kapernsauce 123
|-
|Rinder=Schmorfleisch 115 || || Rindfleisch mit einer Kruste 125
|-
|Rinderbraten ( Roastbeef ) 117, mit ge= || || Rindfleisch mit einer Reiskruste 125
|-
|bratenen Kartoffeln 208 || ||Hamburger Rauchfleisch 126
|-
|Geschmorter Rinderbraten 117 || ||Hamburger Rauchfleisch mit Püree von
|-
|Rinderfilet 118 || ||Erbsen 214
|-
|Gedämpftes Rinderfilet mit Madeira || ||Kalbskeule à la Béchamel 129
|-
|118, und Kartoffel=Mehlspeise 325 || ||Kalbsrücken glacirt mit Macaroni 129
|-
|Rinderfilet à la jardinière 119 || ||Fricandeaur von Kalb 130
|-
|Entrecôte von Rindfleisch 119 || ||Angeschlagene Kalbskeule 131
|-
|Rinder=Cotelettes 119 || ||Kalbskeule ( saure ) 131
|-
|Rinder=Cotelettes auf Wiener Art 120 || ||Gedämpftes Kalbsfleisch 130
|-
|Beefsteak 120, mit gebrat. Kartoffeln || ||Kalbsfleischschnitte ( Tronçons de veau )
|-
|207, od. Kartoffeln à la Figaro 210 || ||131
|-
|Rumpsteaks 121 || ||Geschmorte Kalbsbrust 132
|-
|Roulettes von Rindfleisch 121 || ||Geschmorte gefüllte Kalbsbrust 1320
|-
|Ungarisches Gullaschfleisch 122 || ||Kalbs=Cotelettes 135
|-
|Polnisches Sraszy 122 || ||Gespickte Cotelettes 136
|-
|Rinderschwänze 123 || ||Kalbsschnitzel 136
|-
|Frische Rinderzunge mit Sauce 123 || || Kalbskopf 141
|}

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/17a

2012-10-25T06:59:19Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|16a|19|18a|unvollständig}}</noinclude>
==== IV. Kalteschalen ====
{|
|Kalteschale von Bier 89 || ||Kalteschale von Himbeeren 91
|-
|Kalteschale von Apfelsinen 89 || ||Kalteschale von Pfirsichen 91
|-
|Kalteschale von Reis 90 || ||Kalteschale von Aprikosen 92
|-
|Kalteschale von Citronen 90 || ||Kalteschale von Besingen( Heidelbee=
|-
|Kalteschale von Sago 90 || ||ren ) 92
|-
|Kalteschale von Sago mit Rothwein 90 || || Kalte Milch mit Reis 92
|-
|Kalteschale von Sago oder Reis mit || ||Kalte Milch mit Eierklößen 92
|-
|Sahne 91 Kalte Mandelmilch m. || ||Schneeflößen 92
|-
|Kalteschale von Kirschen 91 || ||Kalte Milch mit Erdbeeren 92
|-
|von Pflaumen 91 || ||Kalte Flieder= ( Hollunderblüthen= )
|-
|Kalteschale von Erdbeeren 91 || ||Milch 92
|}

=== Zweiter Gang. ===

==== Die Hors-d'oeuvres. ====
{|
|Caviar 93 || ||Rühreier mit Lachs, Bücklingen oder
|-
|Caviar mit Blinis 93 || ||Kieler Sprotten 103
|-
|Fondüs 94 || ||Rühreier von Kibitz= oder Möven=
|-
|Ramequins 94 || ||eiern 104
|-
|Fischragout in Coquillenschalen 95 || ||Omelettes mit Jüs 104
|-
|Ragout fin in Coquillenschalen 95 || ||Omelettes mit Kalbsniere 104
|-
|Macaroni in Coquillenschalen 95 || ||Omelettes mit Bücklingen oder Sprot=
|-
|Ragout von Krebsen in Coquillen= || ||ten 104
|-
|schalen 96 || ||Gebratene Austern 104
|-
|Croquettes à la mode 96 || ||Austern in Coquillenschalen 105
|-
|Croquettes von Fisch 96 || ||Gebackene Hühner 105
|-
|Croquettes von Huhn 97 || ||Gebackene Hühner à la Horly 106
|-
|Croquettes von Kalbsmilch 97 || ||Gebackene Hühner auf Wiener Art
|-
|Croquettes von Haschee 97 || ||106
|-
|Croquettes von Reis 97 || ||Gebackene Hühner à la Villeroi 106
|-
|Croquettes von Kartoffeln 98 || ||Gebackener Fisch à la Villeroi 106
|-
|Croustaden von Kartoffeln mit Ra= || ||Kalbs=Tendrons à la Villeroi 107
|-
|gout 98 || ||Kalbsmilch à la Villeroi 107
|-
|Croustaden von Reis 98 || ||Lamm=Tendrons à la Villeroi 107
|-
|Semmel=Croustaden mit Ragout 98 || ||Gebackene Kalbsfüße 107
|-
|Kleine Croustaden mit Nudeln 99 || ||Gebackene Kalbsgehirne 108
|-
|Riffoles mit Ragout 99 || ||Fischwürste 108
|-
|Piroggen 100 || ||Ragoutwürste 108
|-
|Kulebak 100 || ||Ragoutwürste von Fisch 108
|-
|Heringe en papillotes 101 || ||Stolzer Heinrich 109
|-
|Gebackene Heringe 101 || ||Pastetchen von Butterteig mit Sal=
|-
|Gebackene Sardellen 102 || ||picon 109
|-
|Gebackene farcirte Sardellen 102 || ||Pastetchen au naturel 110
|-
|Canapee's von Sardellen 102 || ||Schwedische Pastetchen 111
|-
|Bofesen von geräuchertem Lachs 102 || ||Sauciffes in Butterteig 111
|-
|Kibitzeier 103 || ||Heringspfännchen 111
|-
|Möveneier 103||
|}

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/16a

2012-10-25T06:18:53Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|15a|18|17a|unvollständig}}</noinclude>
{|
|-
|Suppe Julienne 58 || ||Suppe von Maronen=Püree 76
|-
|Klare Suppe mit Kräutern und Par= || ||Suppe von Wild=Püree 76
|-
| mesan=Croutons 58 || ||Suppe mit Rebhühner=Püree 76
|-
|Französische Suppe 59 || ||Krebs=Suppe 63
|-
|Klare Suppe mit Sauerampfer und || ||Suppe cardinale 67
|-
|verlorenen Eiern 59 || ||Linsen=Suppe 67
|-
|Klare Suppe mit Nudeln 59, 62, 63 || ||Mock=Turtle=Suppe 70
|-
|Klare Suppe mit verlorenem Huhn 60 || ||Grünkohl=Suppe 72
|-
|Suppe von Linsen=Püree 74 || ||Suppe mit Püree von Wurzeln 73
|-
|Suppe von Erbsen=Püree 75 || ||Suppe à la Crécy 74
|-
|Suppe mit Püree v. grünen Erbsen 75 || ||Suppe chasseur 78
|}

==== III. Wasser=, Milch=, Bier= und Obstsuppen. ====

{|
|-
| Bischofwerder Suppe 81 || ||Buttermilch=Suppe 84
|-
|Wasser=Suppe mit Brod 79 || ||Wein=Suppe mit Brod und Corin=
|-
|Wasser=Suppe mit Kartoffeln 79 || || then 84
|-
|Wasser=Suppe mit Kerbel 79 || ||Wein=Suppe mit Buiscuit 84
|-
|Wasser=Suppe mit Graupen 79 || ||Wein=Suppe mit Sago 85
|-
|Wasser=Suppe mit Reis 80 || ||Wein=Suppe mit Brod 85
|-
|Wasser=Suppe mit Gries 80 || ||Wein=Schaum=Suppe 85
|-
|Wasser=Suppe mit Mehl 80 || ||Berg=Suppe 85
|-
|Wasser=Suppe mit Kümmel 80 || ||Graupen=Suppe mit Wein 85
|-
|Wasser=Suppe mit Hafergrütze 80 || ||Türkische Wein=Suppe 86
|-
|Panaden=Suppe 81 || ||Wein=Suppe mit Kartoffelmehl 86
|-
|Wasser=Suppe von grünen Erbsen 81 || ||Weißbier=Suppe mit Kartoffelmehl 86
|-
|Milch=Suppe mit Mehlklümpchen 81 || ||Weißbier=Suppe mit Semmel 86
|-
|Milch=Suppe mit Nudeln 81 || ||Weißbier=Suppe mit Sago 86
|-
|Milch=Suppe mit Brod 82 || ||Weißbier=Suppe mit Grieß oder Reis=
|-
|Milch=Suppe mit Mandelklößen 82 || ||gries 86
|-
|Milch=Suppe mit Kartoffelmehl 82 || ||Polnischer Thee 87
|-
|Gebrannt Mehl=Suppe 82 || ||Bier=Suppe mit Brod und Kümmel 87
|-
|Milch=Suppe mit Graupen 82 || ||Bier=Suppe mit Milch 87
|-
|Hafergrütze in Milch 82 || ||Hagebutten=Suppe 87
|-
|Milch=Suppe mit Mehlkloß 82 || ||Hollunderbeer=Suppe 88
|-
|Kürbis=Suppe 83 || ||Befings=( Heidelbeer= )Suppe 88
|-
|Milch=Suppe mit Gries, Buchweizen= || ||Kirsch=Suppe 88
|-
| grütze, Schwaben und Hirse 83 || ||Pflaumen=Suppe 88
|-
|Schaum=Milch=Suppe 83 || ||Himbeeren=Suppe 89
|-
| Chocoladen=Suppe 83 || ||Erdbeeren=Suppe 89
|-
|Milch=Suppe mit Zwiebeln 84 || ||Birnen=Suppe 89
|-
|Milch=Suppe mit Grützkloß 84 || ||Aepfel=Suppe 89
|}

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/15a

2012-10-25T06:14:35Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|14a|17|16a|unvollständig}}</noinclude>

=== VIII. Ein Büffet. ===

1) Verschiedene kalte Braten. ( In manchen Häusern werden die Braten warm auf das Büffet gesetzt. )

2) Kalter Schinken oder Rauchfleisch oder Pöckelzunge.

3) Ein Wildschweinskopf.

4) Galantine von Zahmgeflügel.

5) Kalte Pastet von Wild oder Wildgeflügel.

6) Kalte ganze Fische mit Remoladen=Sauce.

7) Herings= oder Sardellen=Salat.

8) Mayonnaise von Hühnern oder Hühner=Salat.

9) Verschiedene warme Gemüse.

10) Kalte Mehlspeisen oder Cremes.

11) Gelees.

12) Compotes.

Da es unmöglich ist, alle Fälle vorauszusetzen, in welchem hie hier nur beispielsweise aufgestellten Küchenzettel zu Mittags= und Abendmahlzeiten eine Aenderung erleiden müssen, so bleibt es der Hausfrau anheimgestellt, welches der verschiedenen Gerichte einer Gattung sie je nach Bedürfniß, nach der Jahreszeit und nach der Möglichkeit der Anschaffung der dazu nöthigen Zuthaten aus dem hierauf folgenden Verzeichniß wählen will.

== Verzeichniß ==

der verschiedenen Speisen, wonach die Auswahl zu jedem größeren oder kleineren Diner oder Souper getroffen werden kann, und die Reihenfolge der Gänge, in welcher sie auf die Tafel gesetzt werden.
'''Die danebenstehende Zahl zeigt die Seite an, auf welcher die angegebenen Speisen zu finden sind.'''

=== Erster Gang. ===

==== Die Suppen. ====

I. Weiße und Kräuter=Suppen.

{|
|Suppe mit Graupen 61 || ||Pommersche Suppe mit Bohnen 66
|-
| " mit Reis 61 || ||Pommersche Suppe mit Kartoffeln und
|-
| " mit Nudeln versch. Art 59,62,63 || ||Ente 66
|-
| Legierte Suppe mit Griesschnitten 62|| ||Kartoffel=Suppe 66
|-
| Suppe mit Eierklößen 62 || ||Suppe mit gebackenen Mehlerbsen 67
|-
| Kräuter=Suppe mit gefülltem Kopf= || ||Sauerampfer=Suppe 67
|-
| salat 63 || ||Kerbel=Suppe 68
|-
| Kalbfleisch=Suppe 64 || ||Grüne Saft=Suppe 67
|-
| Hammelfleisch=Suppe 64 || ||Hamburger Aal=Suppe 68
|-
| Hühner=Suppe 65 || ||Fisch=Suppe 69
|-
| Tauben=Suppe 65 || ||Rumford'sche Suppe 72.
|}

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/19a

2012-10-24T08:43:03Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|18a|21|20a|unvollständig}}</noinclude>
{|
|Gebratene Kalbsleber 143 ||Krustirter Hirschrücken 167
|-
|Geschmorte Kalbsleber 143 ||Geschmorte Hirschkeule 167
|-
|Geschmorte Hammelkeule 147 ||Klops von Hirschfleisch 168
|-
|Marinirte Hammelkeule mit farcirten ||Schmorfleisch von Hirsch 169
|-
|Gurken 148 ||Geschorte Rehkeule 170
|-
|Gedämpftes Hammelcarrés 149 ||Krustirter Wildschweinsrücken 175
|-
|Hammel=Cotelettes 150 ||Puter mit Kastanien 186
|-
|Sautirte Hammel=Cotelettes 151 ||Puter mit Austern 186
|-
|Hammelsteaks 151 ||Puter mit Trüffeln 186
|-
|Hammelfleisch mit Zwiebeln und Küm= ||Farcirter Puter mit Champigons=
|-
|mel 152 ||Sauce 187
|-
|Gefüllte Lammbrüste 155 ||Farcirte Ente mit Maronen 194
|-
|Schinken in Burgunder mit Zwie= ||Gefüllter Fasan mit Trüffeln 196
|-
|beln 158 ||Geschmorte Trappenbrüste 203
|-
|Schinken mit einer Kruste 158 ||Klops von Rindfleisch 120
|-
|Schweins=Cotelettes 160 ||Klops von Kalbfleisch 135
|-
|Krustirtes Schweinscarré 160 ||Klops von Schweinefleisch 160
|-
|Fricandeaur von Hirsch 167 ||Großer Fleischkloß 41
|}

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/19a

2012-10-24T08:42:14Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|18a|21|20a|unvollständig}}</noinclude>
{|
|Gebratene Kalbsleber 143 ||Krustirter Hirschrücken 167
|-
|Geschmorte Kalbsleber 143 ||Geschmorte Hirschkeule 167
|-
|Geschmorte Hammelkeule 147 ||Klops von Hirschfleisch 168
|-
|Marinirte Hammelkeule mit farcirten ||Schmorfleisch von Hirsch 169
|-
|Gurken 148 ||Geschorte Rehkeule 170
|-
|Gedämpftes Hammelcarrés 149 ||Krustirter Wildschweinsrücken 175
|-
|Hammel=Cotelettes 150 ||Puter mit Kastanien 186
|-
|Sautirte Hammel=Cotelettes 151 ||Puter mit Austern 186
|-
|Hammelsteaks 151 ||Puter mit Trüffeln 186
|-
|Hammelfleisch mit Zwiebeln und Küm= Farcirter Puter mit Champigons=
|-
|mel 152 ||Sauce 187
|-
|Gefüllte Lammbrüste 155 ||Farcirte Ente mit Maronen 194
|-
|Schinken in Burgunder mit Zwie= ||Gefüllter Fasan mit Trüffeln 196
|-
|beln 158 ||Geschmorte Trappenbrüste 203
|-
|Schinken mit einer Kruste 158 ||Klops von Rindfleisch 120
|-
|Schweins=Cotelettes 160 ||Klops von Kalbfleisch 135
|-
|Krustirtes Schweinscarré 160 ||Klops von Schweinefleisch 160
|-
|Fricandeaur von Hirsch 167 ||Großer Fleischkloß 41
|}

Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/18a

2012-10-24T08:27:36Z

Divitia:

<noinclude>{{Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873|17a|20|19a|unvollständig}}</noinclude>
=== Dritter Gang. ===

==== Die Fische. ====

'''Anmerkung.''' Bei großen Diners werden die Fische womöglich ganz zubereitet und gleich nach den Hors-d'ouvres auf die Tafel gegeben; bei kleineren Mahlzeiten dagegen giebt man sie nach dem Gemüse; im sechsten Gange findet man deshalb eine Anzahl von Fischgerichten verzeichnet.

{|
|Ganzer Zander 242, mit holländischer ||Barse auf holländische Art 256
|-
|Sauce 43, 44, mit Champignons= ||Wels256
|-
|oder Austern=Sauce 49, 51 ||Barbe 256
|-
|Große Filets von Zander, decorirt ||Blaugekochter Blei 257
|-
|243, mit Kräuter=Sauce 49 ||Karauschen mit Butter=Sauce 257
|-
|Ganzer Zander, farcirt 245, mit ||Karauschen mit Dill 257
|-
|Sauce à la ravigote 51 ||Forellen, blaugekocht 258
|-
|Große gebackene Filets von Zander ||Gekochte Muränen 258
|-
|245, mit weißer Sardellen= oder ||Madüe=Muräne 259
|-
|Kapern=Sauce 44, 46 ||Frische Heringe auf dem Roste 260
|-
|Blaugekochter Hecht mit Meerrettig ||Frischer Lachs 262
|-
|247 ||Lachs im Ofen geschmort 262
|-
|Hecht mit brauner Butter 248 ||Dorsch 263
|-
|Gespickter Hecht 250 ||Schellfisch 263
|-
|Angeschlagener Hecht 249 ||Kabeljau 263
|-
|Blaugekochter Karpfen 250 ||Gratinirter Kabeljau 264
|-
|Gespickter Karpfen 251 ||Steinbutte 267
|-
|Aal und Karpfen auf Matrosenart 253 ||Scholle. Butte 267
|-
|Aal auf dem Roste gebraten 253 ||Seezungen 268
|-
|Barse mit holländischer Sauce 255 ||Stör 268
|}

=== Vierter Gang. ===

==== Die großen Fleischstücke. ====

{|
|Rindfleisch in der Braise 115 || Farcirte Rinderz. m. Kapernsauce 123
|-
|Rinder=Schmorfleisch 115 || Rindfleisch mit einer Kruste 125
|-
|Rinderbraten ( Roastbeef ) 117, mit ge= || Rindfleisch mit einer Reiskruste 125
|-
|bratenen Kartoffeln 208 ||Hamburger Rauchfleisch 126
|-
|Geschmorter Rinderbraten 117 ||Hamburger Rauchfleisch mit Püree von
|-
|Rinderfilet 118 ||Erbsen 214
|-
|Gedämpftes Rinderfilet mit Madeira ||Kalbskeule à la Béchamel 129
|-
|118, und Kartoffel=Mehlspeise 325 ||Kalbsrücken glacirt mit Macaroni 129
|-
|Rinderfilet à la jardinière 119 ||Fricandeaur von Kalb 130
|-
|Entrecôte von Rindfleisch 119 ||Angeschlagene Kalbskeule 131
|-
|Rinder=Cotelettes 119 ||Kalbskeule ( saure ) 131
|-
|Rinder=Cotelettes auf Wiener Art 120 ||Gedämpftes Kalbsfleisch 130
|-
|Beefsteak 120, mit gebrat. Kartoffeln ||Kalbsfleischschnitte ( Tronçons de veau )
|-
|207, od. Kartoffeln à la Figaro 210 ||131
|-
|Rumpsteaks 121 ||Geschmorte Kalbsbrust 132
|-
|Roulettes von Rindfleisch 121 ||Geschmorte gefüllte Kalbsbrust 1320
|-
|Ungarisches Gullaschfleisch 122 ||Kalbs=Cotelettes 135
|-
|Polnisches Sraszy 122 ||Gespickte Cotelettes 136
|-
|Rinderschwänze 123 ||Kalbsschnitzel 136
|-
|Frische Rinderzunge mit Sauce 123 || Kalbskopf 141
|}